疫情防控常态化下,中小餐饮商户如何加强人员管理、落实疫情防控与食品安全要求? 2月24日,由科信食品与健康信息交流中心(简称“科信中心”)与美团组织编写的《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》(简称“《系列指引》”)在京发布,来自相关领域的权威专家参加了发布会。
据了解,《系列指引》由科信中心和美团食安办联合发起立项,共同完成了框架设计、餐饮商户调研和指引编写等工作。通过深入调研餐饮商户需求,聚焦餐饮食材采购和日常管理、餐品烹饪加工、餐饮具清洗消毒、食品操作人员管理、餐饮环节食品安全防疫、餐饮堂食和外送等重点环节,分别编制操作指引并列举操作建议。
降低学习与操作成本,切实提高中小餐企食安管理水平
从食品采购到烹饪加工,每个环节都离不开人的参与。此前美团调研数据显示,89.76%商家把食品安全放在食品经营要素的第一位,但最大的困扰是缺乏食品安全培训渠道。
据了解,《系列指引》的编写历时近一年,邀请了来自监管部门、高校、科研院所和餐饮行业的相关专家共同参与起草、论证。
期间,各行业专家充分考虑了中小商户在日常经营中常遇到的食安困扰,如食品异物问题、后厨虫鼠害以及在疫情防控中备受关注的冷链食品问题等,并有针对性地提出了食材管理要点、餐品加工要求、有害生物防制等内容。
其中,针对餐品加工,《系列指引》对粗加工处理、成品加工制作以及食品添加剂相关产品使用等方面做出了明确规定。如,解冻食材宜冷藏或冷水解冻,解冻后室温下存放时间不得超过2小时,木耳、银耳等干货要避免过量泡发和室温过夜。同时,冷荤凉菜专用工具应生熟分开。
伴随疫情防控常态化,《系列指引》对商户日常消杀、“无接触配送”、顾客安全就餐引导等方面也做出具体要求,并规定餐饮商户严格遵守《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》等相关要求。
(科信食品与健康信息交流中心主任 钟凯)
科信中心钟凯主任介绍,中国餐饮行业以中小餐饮商户居多,不仅数量庞大,整体食品安全管理能力也相对薄弱。《系列指引》的编制是以《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法规文件为依据,结合中小餐饮商户的实际场景,提炼要点,强调简明易懂、可操作,希望能够降低中小餐饮商户的学习难度,帮助其提升食品安全管理的意识和基本能力。
以培训为抓手,探索餐饮食品安全治理创新解决方案
近年来,国内餐饮行业快速发展,在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业等方面做出了积极贡献。与此同时,以中小餐饮商户为主的行业结构特点也决定了我国餐饮服务食品安全治理具有长期性、复杂性和艰巨性。
(美团食品安全高级总监 丁冬)
美团食品安全高级总监丁冬表示,网络餐饮服务属于典型的产业互联网场景,线上线下是相互融合而非互相替代的关系。线下餐饮是网络餐饮的基础设施,只有线下餐饮越来越规范,网络餐饮食品安全才能得到更好的保障。此次在监管部门和行业专家的指导支持下编制《系列指引》,希望借助专业力量为中小餐饮提供更接地气的食品安全解决方案。市场监管总局在《餐饮质量安全提升行动方案》中明确提出将2021年作为“餐饮从业人员培训年”,进一步强化从业人员对食品安全相关知识掌握程度,全面提升从业人员素质。美团食品安全工作将严格按照总局相关要求,进一步强化入网餐饮商户的食品安全教育培训。未来将利用美团大学餐饮学院等渠道,加强指引的推广宣贯。
(中国工程院院士 陈君石)
陈君石院士指出,制定《系列指引》是美团主动履行食品安全社会责任的一种体现。利用平台力量带动中小商户的食品安全管理能力提升,可以让消费者吃得更放心。今后应当丰富《系列指引》的推广宣贯形式,加强与监管部门联动、与行业联动,让更多的餐饮商户知晓并应用。
(发布会全体专家合影照片)
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