蘩楼，广式早茶百年发展之缩影

      西关，老广州人对位于荔湾区，北接龙津路，南濒珠江，东至人民路，西临荔枝湾，明清时地处广州城西门外一带地方的统称。西关的南面是珠江内河最宽的白鹅潭，自广州建城以来，此处便是广州水路交通之要地。清康熙二十四年(1685年)，清帝国在此设粤海关，开放海禁，并通过特许商行——十三行对来粤贸易的外国商人进行直接交易、征税、管理，广州十三行即由此而来。

　　作为粤海关属下的中外交易场所，广州十三行成为了清帝国惟一合法的外贸特区，中国与世界的贸易全部汇聚于此，直到鸦片战争为止，广州十三行独揽中国外贸长达85年，垄断式特许经营，半官半商的独特地位，造就了广州十三行长达百年的繁荣兴盛，百余年来，客商云集，中西交融，蔚为大观。

　　清道光二十二年(1842年)，清廷在与英国的第一次鸦片战争中战败。广州被迫全面开放，外国商旅通过白鹅潭进入中国大陆，官商一体的广州十三行垄断地位逐渐丧失，随之兴起的是各种外国洋行，中国商行，同时也出现了大量为商行搬运货物的民夫、力役，码头工人等。于是，西关开始出现了面向这些民夫、力役、码头工人等歇脚喝茶的食肆，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，内部设备很简陋，木桌板凳，糕点也多为大包，萝卜糕等简单粗制食物,因茶价只收二厘，故而得名“二厘馆”。当时民谣有曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”。“二厘馆”即是广式茶楼最早的雏形，民夫、力役、码头工人的经济收入有限，在二厘馆大多习惯点一盅茶，1-2个大包或糕点，便宜实惠又能充饥扛饿，“一盅两件”便由此而来。

　　清光绪年间至中华民国初年，洋务运动风起云涌，西风东渐日益深入，中西交融全面放开，广州西关迎来了最辉煌，最繁荣的历史时期。南海，广州，乃至广东省的所有经济因素都集中于此，此处汇集了进出口贸易码头，各种货栈、仓库，及各国的商业机构。中国最早的海关及广东最大的邮政局也设置于此，英国人的租界就设置在西关最南段的“沙面”。

　　对外贸易的兴盛直接创造了广州工商业的迅速发展，带动了流动人口的日渐增多，商人、自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层率先在广州西关崛起。为了满足新兴工商阶层的需求，比“二厘馆”更高级的“茶居”、“茶楼”在广州西关应运而生，这些茶楼无一例外陈设讲究、环境清幽、茶靓水滚、点心精美。此时的茶楼也成了各色人等洽谈生意、打探信息、招待亲友、消磨时间的好去处。

　　有了茶楼，就形成了特定的生活方式，影响了整个珠江三角洲地区的城市生活形态。传统的广州西关人，一大清早便提笼遛鸟踱到茶楼中，叫上一盅香茶，两件小点，或闲聊、或阅报、或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。当时老西关人最熟悉的茶楼莫过于惠如楼、蘩楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居、莲香楼等这么几家环境清雅，经营时间久，点心种类多，味道鲜美的大茶楼。

　　据传，在这众多的茶楼里面，蘩楼的虾饺皮薄而透明，料足而新鲜，马蹄糕晶莹剔透又弹牙，叉烧包个头大，馅料足，味道好，大油条个头比手臂粗，口感酥脆味道香。蘩楼之前名为“黄记·一盅两件”茶居，由一位黄姓茶点师傅创立于西关，所制茶点用料新鲜，个头大分量足味道好，极受顾客喜爱。西关商贸发达，揽工的民夫力役众多，但他们消费能力有限，“黄记·一盅两件”既能满足基本吃饱的同时，还提供一个遮风避雨，休憩交流之所，因此食客如云，生意兴隆。茶居老板黄师傅为人又厚道仗义，时常接济那些刚到西关揽工的民夫及周边乡邻，更加受到众乡邻的敬重。不仅如此，黄师傅还善于学习钻研，制作了不少西式糕点，大受洋商喜爱。在黄师傅努力经营下，小小的茶居，客似云来，生意兴隆。

　　随着茶居生意的持续稳定，黄师傅决定扩大规模，于是花费巨资在西关同兴街买下三层酒楼，改建为一家三层大茶楼，并命为“蘩楼”。“蘩”字日常少见，较为冷僻，无论是家人还是朋友，乡邻，都不明白黄师傅为何坚持要用这么冷僻的字。黄师傅向众人透露：黄记的虾饺之所以好吃，除了虾饺皮做得好之外，所用的虾必须是个大的鲜虾。个大的虾一般出现在河涌沼泽中蘩草茂盛之地，看到蘩草即能捕捉到肉质鲜美的大虾，蘩草成了幸运与美味的象征。蘩在古汉语中也象征着生命力顽强，有子孙昌盛，事业繁荣之意。

　　蘩字的背后不仅有美好的寓意，还潜隐着黄师傅的经营哲学：食材鲜，味道才鲜美。经过全新装饰的蘩楼，屹立于同兴街，楼下依然是以“一盅两件”为主的周边乡邻老友，楼上则各地客商、洋商云集，生意洽谈，信息交流，人声鼎沸，生意大好，蘩楼之名也逐渐广为人知。

　　历史沧桑巨变，蘩楼始终坚持“茶点新鲜做，待客如亲人”的经营之道，到民国初年依然屹立西关。中华民国四年(1915年)，珠江发大洪水，水淹广州城七日七夜不退，史称乙卯大水灾。《广东省志.自然灾害志》记载：“7月13日，十三行商民避水楼上，因午炊失慎，又造成火灾，因附近同兴街全系火油、火柴店铺，亦被燃及，油箱爆炸，火随油流，灾区逐步扩大，同时因街道水深数尺，难以施救，计自13日申刻燃至14日午后，焚去铺店2000余间”，经营多年的蘩楼，在此次大水灾中未能幸免。水灾加之火灾，蘩楼坍塌，成为一片瓦砾，蘩楼此时已传承到了第二代小黄师傅手中，小黄师傅本想重建蘩楼，恢复当年盛况，怎奈时局动荡，困难重重。

　　无奈之下，小黄师傅只好跟随一帮同乡下南洋打拼，希望赚到足够的钱，回到广州西关恢复蘩楼的往日荣光。小黄师傅经过多年打拼后，在泰国的曼谷设立一个酒楼——“三鸣酒家”，取意“金鸡三鸣，财源广进”，以经营经典粤菜和传统广式茶点为主，生意颇为兴隆，但他始终认为“蘩楼”的根本在中国，在广州西关，必须继承父辈的遗志，将蘩楼在广州恢复并发扬光大。

　　然而，天不遂人愿，古老的广州先后历经抗日战争、解放战争，后来由于种种原因，饮早茶这种广东特色的饮食文化在大众消费中曾一度中断，小黄师傅面对如此国内形势，始终无法重建蘩楼，最后郁郁而终。

　　小黄师傅临终之际再次嘱托：必须重建蘩楼，光复家族荣光。改革开放之后，海外的广东籍华人、华侨、华裔，纷纷回到中国大陆发展。小黄师傅的后人也回到祖国，希望通过自己的努力重建蘩楼，告慰先辈。

　　年轻的后辈黄师傅先后拜多位广东点心大师为师，在承继自家祖传点心制作技艺基础之上，刻苦学习其他各派广式点心的制作技艺，并从最基层的茶点服务员开始做起，每日从后厨背着新出笼的点心用心服务客人，体会先辈开茶楼的初心与创业之艰难。年轻的后辈黄师傅，踏实肯干，一步一个脚印，10年如一日，从前厅服务员到点心大师傅，制点技艺博采众家之长，融会贯通，炉火纯青，且能推陈出新，能制作出100多种中外茶点，受到广大食客的一致好评。

　　终于，黄师傅决定自己创业，开设茶楼，重振家族百年前的繁荣气象。黄师傅以家族百年传承的祖训“茶点新鲜做，待客如亲人”为经营理念，先后在佛山、广州等地开设了数家茶楼，用心经营，潜心探索，坚持茶点鲜做，让每位顾客都能享用到新鲜又味美的茶点。

　　经过多年茶楼经营的沉淀、总结、积累，黄师傅决定在深圳开设一家全新模式的新茶楼，命之为“蘩楼”。新模式的茶楼采取不分时段全天候营业，从早到晚，人来人往，热闹非凡。蘩楼由之前的广式茶楼演变成了全天茶市，且在中国改革开放最前沿的深圳崛起，与当年先辈在西关开设茶楼开启广式茶点风气之先交相辉映。

　　蘩楼终于完全实现了百年前先辈在西关开设茶楼的繁盛景况，且茶点种类繁多，中西结合，经营模式全面，顾客盈门，生意大好。一间不大的茶楼，历经百年的风雨传承，跨越大洋的几代坚守。蘩楼百年的兴衰沉浮，就是广式早茶百年发展变迁的缩影，更是广式早茶文化与记忆的延续和呈现。

　　今天的蘩楼全天茶市，已不再是单纯的广式早茶，而成了人们消遣时间的一种生活方式，时间在蘩楼茶市里变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。这种悠闲自得的饮食文化也成为了一种超越地域和人群的人文文化，成为一种在信息时代高速发展的今天，人们所追求的一种全新时尚。