“明厨亮灶”促进省城食品安全实现社会共治

　　2015年沈阳市625家学校食堂完成“明厨亮灶”改造，比省政府确定的30%的任务指标高出17个百分点，成为全省的先进典型。

　　在这份亮眼成绩的基础上，沈阳市还敢为人先，把改造范围扩大到有条件的社会餐饮服务单位，创造性地打造了“东北簋街”这一食品安全示范街，街内33家餐饮单位100%实现了“明厨亮灶”改造。

　　而行政许可、量化分级、示范创建、日常监管等工作也都与“明厨亮灶”有机结合起来，有创新，有亮点，有力度，可以说，在推进这一举措方面，沈阳市在下一盘很大的棋。最终目的，就是让监督管理更有效，让责任主体更自律，使社会监督和社会共治发挥更大的作用。

　　昨日记者对沈阳市人民政府食品安全委员会办公室副主任、市食品药品监督管理局副局长王长钟进行了专访。

　　对后厨风险零容忍千位食品安全管理员受培训

　　2015年，沈阳市625家学校食堂(含托幼机构)完成“明厨亮灶”改造，占全市学校食堂的47%，超额完成省、市政府确定的任务指标17个百分点;

　　“实施‘明厨亮灶’改造工作，就是对后厨食品安全风险隐患实行零容忍，使之无处遁形。”王长钟副局长介绍，去年是“明厨亮灶”的起步之年，沈阳市食药监局重点抓住了浑南区中小学中央厨房以及法库县东湖中学万人食堂的“透明化”改造工作，有效防范了区域性、系统性食品安全风险;

　　与之同时进行的，还有全市中小学校食品安全主管校长及食堂管理员1100余人专题培训，覆盖率达到100%。同时全市1324家学校食堂还进行了全方位、全覆盖、全过程的监督检查，这三项举措相辅相成，强化了学校食品安全主体责任意识，使全市学校食品安全保障水平显著提高。

　　从开局到深入探索采购、操作、管理透明化

　　起步之年过后，今年是沈阳打造食品安全城市的创建元年，更是实施“明厨亮灶”的深入之年。

　　王长钟副局长表示，推进“明厨亮灶”，下一步将在“软件”方面加大透明力度，比如餐饮单位采购的米、面、油、肉渠道要透明;碗筷、洗刷、消毒操作要“透明”;人员管理也要“透明”，食品安全管理人员及从业人员培训证件、健康合格证明在就餐场所公示等。

　　在具体工作中，王长钟副局长介绍，要联合市委教科工委、市教育局统一部署，重点推进全市大、中、小学以及托幼机构食堂“明厨亮灶”改造工作，形成工作合力;对新开办和换证餐饮单位，利用许可审批提前介入，积极倡导其达到“明厨亮灶”工程要求;将“明厨亮灶”作为餐饮服务食品安全量化等级评定的重点内容和动态管理项目，使其成为餐饮单位管理水平的重要标志;精心打造“明厨亮灶”改造工程示范街，通过培育示范，达到以点带面的作用;

　　对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮单位，要加强日常监管，加大监督频次，督促其落实各项管理制度，提升自身管理水平。

　　重门面轻后厨多方探索打破思想僵局

　　“明厨亮灶”推行之初，作为一种全新的食品安全管理模式，法律法规没有明确规定，更不是刚性要求，无论对监管者还是餐饮单位，转变观念都不会是一蹴而就的。

　　王长钟副局长回忆，最初在学校食堂经营者甚至监管人员中，不理解、不支持的思想普遍存在。能否顺利推广，有效发挥作用，很多监管人员没有把握，有些人甚至产生怀疑的态度。

　　多数食堂、餐饮单位对此项工作未给予足够的重视，同时由于投诉举报电话普遍张贴，食堂、餐饮单位怕被曝光、怕被投诉。又因为“明厨亮灶”工作还要投入一定资金，所以学校食堂大都持观望态度，个别单位更是不认同、不接受开展“明厨亮灶”工程，产生消极抵触情绪，甚至在监督执法时制造麻烦。这些不利因素造成初期工作一度陷入停滞不前状态。

　　针对这样的困难，沈阳市食药监局的工作人员先从自身来克服，多次召开专题会议，统一工作标准，很快形成了共识。

　　皇姑区更是召开动员大会，建立了学校及托幼机构食堂“明厨亮灶”工作群，通过微信的通信、文字图片传输功能，监管人员与食堂经营者可以互相交流“明厨亮灶”工作信息、沟通改造工作，使得掌握、了解、督促改造工作进展情况变得更加方便快捷。

　　沈阳市一家自助烤肉店的店长就坦承，最初接受“明厨亮灶”形式压力很大。“怕有些细节方面，尤其是操作上做得不规范，被曝光出来一旦出现纰漏，这个责任承担不起。”

　　而经过监管人员的几次沟通交流，还有对“明厨亮灶”措施的学习和体会，他觉得可以把“明厨亮灶”看做是对企业的一种宣传，把真正好的产品展示出去。“我们改造成‘明厨亮灶’之后，消费者对吃的东西更直观，更放心，而我们之前担心的问题非但没有出现，反而吸引了更多人来消费。”

　　餐饮单位将后厨改造成“明厨亮灶”之后，消费者对吃的东西更直观，更放心。王长钟副局长检查托幼食堂(左一)。

　　皇姑区“东北簋街”全部实现厨房“可视化”

　　在沈阳市各区的“明厨亮灶”措施推进过程中，皇姑区无疑是有想法、有前瞻性的一个。

　　截至目前，皇姑区93所托幼机构已100%实现“明厨亮灶”要求;67所大中小学，有34所学校达到“明厨亮灶”要求，完成率达到50.7%，预计年底前实现100%达标目标;435家中型以上餐饮服务单位中已有135家完成了“明厨亮灶”工作，完成率达到31%。

　　特别要提出的是，皇姑区在开展“明厨亮灶”改造工程的餐饮服务单位中，群众投诉举报为零。

　　皇姑区市场监督管理局食品监督执法大队大队长秦禹介绍，皇姑区对“明厨亮灶”措施的理解与眼光不仅着眼于学校食堂，更放眼社会餐饮单位，成功打造了“东北簋街”这一餐饮服务特色街区。

　　2014年“东北簋街”被确立为“创建食品安全示范街”，当时就提出在“东北簋街”全面推行“可视化”厨房建设。目前“簋街”被授予沈阳市餐饮服务“食品安全示范街”，街内33户餐饮服务企业厨房全部实现了“可视化”。

　　皇姑区把“明厨亮灶”改造工作与量化分级管理工作相结合，将““明厨亮灶””作为量化分级动态评定的重点内容，对相关单位进行动态等级评定，评定结果纳入诚信档案管理内容，鼓励其实施“明厨亮灶”改造工程;将“明厨亮灶”改造工作融入日常监管工作，查一家宣传一家。

　　对部分主体责任意识淡薄，经营条件差同时拒绝开展“明厨亮灶”改造工程的单位，皇姑区依法依规增加日常监管频次，不断督促其加强食品安全管理水平。

　　一年来，皇姑区约谈相关学校及托幼机构食堂5家，行政处罚9家，通报批评学校及托幼机构食堂12家，依法取缔托幼机构食堂13家。

　　记者走访

　　开设后厨参观廊道让消费者吃的放心

　　按照省市部门要求，“明厨亮灶”改造一般分为三种形式，视频传输、开放式厨房和透明玻璃隔断，皇姑区则因地制宜，结合实际情况，提出并探索实践了第四种改造方式——开设参观廊道，近距离参观接触后厨。

　　昨日在皇姑区“东北簋街”，记者走访了“沈阳市美食百姓风味楼”。记者到店时距离午饭时间尚有一个多小时，可店里已经有客人在点菜。在饭店二楼楼梯侧有一个小门，门楣上写着“明厨亮灶欢迎监督”字样，顺着楼梯下去，就来到一个大约20平方米的小厅，这就是参观廊道的核心区域。透过四面的玻璃，可以直接看到厨师们炒菜做饭的过程，而我们的到访丝毫没有引起大厨们的注意，“每天都有人来看，习惯了。 ”一位厨师说。

　　顾客单先生是这家店的常客，“一般去别的饭店，后厨都是全封闭的，很怕我们看见，他家饭店后厨随便看，制作过程我们可以全程监督，我们吃着也放心。 ”消费者能在第一时间了解到厨房的卫生状况、食品加工制作过程等，真正维护了消费者的知情权与监督权。

　　店长王洪超介绍，早在2014年，饭店就是在皇姑区食药监局的建议下进行了“明厨亮灶”改造，对后厨人员操作和卫生情况进行实时监控和查看，起到了监督和推动作用,增强了后厨工作人员的自觉性，加工操作更加规范、安全。“一家饭店想要做好，诚信和安全卫生是基础，‘明厨亮灶’改造虽投资不小，但是一劳永逸，我们敢于把后厨亮出来，接受社会监督。 ”

　　透过四面的玻璃，可以直接看到厨师们炒菜做饭的过程。

　　和平区食品安全管理模式由单一监管转为社会多方治理

　　对于“明厨亮灶”这项新举措，和平区食药监局有自己独特的理解。

　　和平区市场监督管理局食品药品监督执法大队大队长韩一鸣表示，目前国家已经把食品安全上升为一个战略高度，随之而来的模式转换也由原来的监管到现在的治理。

　　具体来说就是传统的监管模式是一对一的，而现在的食品安全从治理的角度来说是多元的，包括有领导责任，监管部门责任，企业自身的主体责任，还有社会各方面包括行业协会消费者共同监督。而“明厨亮灶”实际上只是在监管模式创新方面一个具体形式的体现。

　　截至2015年底，和平区已有38家学校食堂(托幼机构)完成了“明厨亮灶”建设，占全区的的45.5%，提前实现了既定目标。计划今年再完成70%的学校食堂“明厨亮灶”改造任务，有条件的学校食堂积极完善食品安全监管信息网络，将餐饮单位后厨视频数据与监管网络有效对接，逐步实现“远距离巡查，零距离监管”的信息化监管模式。

　　韩一鸣大队长介绍，“明厨亮灶”措施的推进得到了区人民政府的大力支持、教育部门的积极响应和学校食堂(含托幼机构)的主动参与，形成了具有和平特色的工作模式。以重点院校食堂为一条线，发挥示范引领作用;以公办幼儿园食堂为另一条线，作为试点先行。

　　同时与行政许可工作相结合，对新开办和换证的餐饮服务单位，重点引导鼓励其按照“明厨亮灶”的要求，提前规划，合理配置，建设“视频厨房”或“透明厨房”;另外还要与日常监管工作相结合，利用日常巡查，专项检查，重点工作督查等时机，积极推进“明厨亮灶”工作。

　　记者走访

　　后厨可视化 给娃娃们一个放心食堂

　　沈阳市和平区已有38家学校食堂(托幼机构)完成了“明厨亮灶”建设，其中以公办幼儿园食堂作为试点先行是具有和平区特色的“重点两条线”之一。

　　昨日在沈阳市和平区南宁幼儿园，一进大门，在活动大厅的左手边，监控视频悬挂在墙上最明显的位置，屏幕被分割为七个区域，每个区域都对应着一个操作间，后厨所有操作过程及卫生状况一目了然。

　　南宁幼儿园书记叶晶晶介绍,早在去年5月份幼儿园就已经率先完成了“明厨亮灶”的改造工程，食堂的7个工作间全部安装了高清摄像头,这样家长们通过大厅的监控屏幕便可以随时观看到食堂的烹饪间、消毒间等所有工作间正在进行的食品加工、餐具消毒等情况。孩子所吃的食品可以通过视频查询了解加工制作过程，从而让幼儿园的厨房从幕后走到台前，接受家长和社会各界的监督，为幼儿园的饮食健康增添了一道安全防护措施。

　　学生家长顾爸爸表示：“每天接送孩子时，通过大屏幕一眼就可以看到通透明亮的后厨，工作人员的一举一动清晰可见，让我们可以放心把孩子交给幼儿园，不必再担心孩子食品安全方面的问题，孩子每天吃到干净卫生的饭菜也很开心。 ”关于幼儿园卫生情况的负面新闻时有发生，“明厨亮灶”的这一举措让家长对幼儿园信心倍增，“感谢幼儿园给了家长一个知情和监督的机会。 ”