实现营养食品加工技术产业化科技助推全谷物挂面米粉升级

?　　经过行业整合的中国挂面行业正在走上新的升级之路。8月16日，由中国食品科学技术学会组织专家在北京召开了“全麦挂面和糙米米粉加工技术与产品创新专家鉴评会”。会上，专家们通过对全谷物挂面、米粉加工技术的评审和对新产品的品鉴，提出全谷物挂面、米粉的创新加工技术已实现了产业化开发应用，达到了工业化生产及示范推广应用的技术水平。我国挂面行业已经从加入营养健康元素的品质升级，走向先进加工技术规模化的产业升级。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷、中国粮油学会首席专家王瑞元、河南工业大学食品学院教授陆启玉、中国轻工业联合会副秘书长于学军、长沙理工大学教授刘永乐、国家食品安全风险评估中心副主任李宁、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红等专家，国家粮食局科学研究院研究员谭斌及其科研团队，以及来自湖南裕湘食品有限公司的企业代表参会。

　　挂面、米粉 期待第二次升级

　　当前，包括我国在内的全球谷物消费量在下降。从营养与健康角度出发，应提倡加大谷物食品的消费量。要解决食品精细化加工后能量密度高的问题，开发低血糖生成指数（gi）的谷物食品很有前景。2016年，中国食品科学技术学会曾组织专家在北京举办“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化成果鉴评会”。由湖南裕湘食品有限公司和国家粮食局科学研究院共同完成的全谷物杂粮项目，采用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度控制、挂面专用压延等技术，突破了杂粮挂面断条率高等技术瓶颈，改善了杂粮挂面的食用品质，在技术上实现了挂面营养化的升级。

　　据中国食品科学技术学会面制品分会的统计，2016年，挂面行业以600万吨的产量及12%以上的增速，持续推进挂面总量的上升。2017年，行业产能扩张势头加速。提升规模效益，培育企业的品牌价值，成为当前挂面行业发展的主题和方向。营养挂面的加工技术产业化，成为了行业第二次升级的目标。

　　此次鉴评会上，专家对国家粮食局科学研究院、湖南裕湘食品有限公司和湖南裕湘食品宁乡有限公司共同完成的“稳定化全麦粉及全麦挂面加工技术与产业化”，国家粮食局科学研究院和湖南裕湘食品有限公司共同完成的“糙米米线加工技术与产业化”两项技术成果进行了严谨的鉴评。专家们指出，这两项技术最大的特点就是在于将营养挂面、米粉的生产技术实现了产业化，这将带来挂面、米粉行业的又一次升级。

　　强强联手 打造高品质产品

　　鉴评会上，国家粮食局科学研究院谭斌研究员详细介绍了两项全谷物挂面、米粉加工技术的创新亮点。

　　全麦粉存在着易氧化酸败、货架期短、口感粗糙等问题，“稳定化全麦粉及全麦挂面加工技术与产业化”项目，通过麸胚定向提取、麸胚稳定化加工、高纤麦麸微细化碾磨及稳定化麸胚回填混粉全麦粉加工等工艺与技术的创新，研发出的产品口感与风味良好，货架期在10个月以上。此外，这一项目以稳定化全麦粉为原料，针对全麦粉中纤维对面筋的稀释与切割作用产生的影响，通过控温延时和面、全麦面团调质、增压控距辊压及全麦风味调控等技术的集成创新，研发的全麦挂面产品符合《挂面》（ls/t 3212-2014）行业标准的品质要求，全麦粉最大占比可达100%。

　　该项目首创采用烷基间苯二酚标记定性、定量检测技术，应用于全麦粉及挂面中麸胚含量测定，并将烷基间苯二酚作为全麦粉的特征性标记物，应用于《全麦粉》（ls/t 3244-2015）行业标准。

　　同样的创新也体现在“糙米米线加工技术与产业化”项目中。这一项目通过糙米原料粉直/支比调配、颗粒细度和损伤淀粉控制、基于米糠纤维的糙米米线老化调控、糙米米糠挤压稳定化与改性等技术的集成创新，有效解决了糙米米线口感差、蒸煮损失率高，易断条等难题,研发了品质良好的糙米米线。产品蒸煮断条率低，蒸煮损失率在6%以内，酸度≤3.0ml/10g，产品质量符合《绿色食品生面食米粉制品》（ny/t 1512-2014）行业标准要求。

　　以此技术生产的米线产品的抗性淀粉含量达15%以上，糙米米线体外碳水化合物消化速率显著降低，vb1、叶酸、烟酸等提升1倍以上，糙米米线中膳食纤维与矿物元素显著增加，整体营养水平显著提升。

　　专家表示，“稳定化全麦粉及全麦挂面加工技术”和“糙米米线加工技术”已实现了产业化开发应用，达到了工业化生产及示范推广应用的技术水平。鉴评专家们对该项目成果给予了“总体技术达到国际先进水平”的高度评价。

　　值得一提的是，两项创新技术都是由知名的挂面、米粉生产企业和优秀科研团队牵手完成，而这个牵手的过程也是企业从重营销到重科研的观念上的转变。这种转变带来的是大量的顺应市场需求的技术创新。一旦这种转变形成行业的共识，就会推动中国挂面、米粉行业的进步。

　　科技助力 实现产业化创新

　　湖南裕湘食品有限公司是挂面、米粉行业知名的品牌企业。记者了解到，长期以来，他们把科技创新放在企业发展的最前端。无论是2016年的全谷物杂粮挂面加工技术还是最近的“稳定化全麦粉及全麦挂面加工技术”和“糙米米线加工技术”都是这家企业发挥资源优势和产业优势引进科研团队，努力攻关的结果。公司总经理李先银表示，抓技术创新虽然有投入，但是掌握了先进的技术资源。形成了新的生产力，将会拥有可持续增长的市场。

　　会上，专家们还就消费教育、标签的完善、原料的选择等方面向企业提出了诚恳的建议。

　　针对市场需求，促进企业与科研院所的创新对接，对创新技术进行鉴评和推广，已经成为中国食品科学技术学会一张靓丽的名片。孟素荷表示，两项技术是全谷物挂面和米粉工业化实践的成果，是科研院所与知名企业门当户对、牵手对接的结果。科技创新是一个体系，它不仅是科研院所的事，更是企业的事。企业是科技创新的主体。先进的技术只有通过企业才能够转变为产能，才能够走向市场。今后,企业在市场上的发力点一定不是价格拼杀,而是技术创新的竞争。科技助力，让企业实现产业化的创新，是中国食品工业发展的趋势，也一直是中国食品科学技术学会努力的方向。正是有了专家们的关注和技术的集成，挂面、米粉这两个传统行业才拥有了生命力。今后，挂面、米粉行业向营养健康转型，并将这种转型形成产业，还需多学科交叉，进一步凝聚企业和科技的集成力量。

本报记者? 李? 松