选干爽、厚薄均匀的大米饭锅巴。锅巴湿了，不易炸酥脆;薄了易炸过头;厚了不易炸透(一般以0.4厘米左右为佳);大小要均匀，一般以5厘米左右为佳。
火候与油温火力的大小、油温的高低与加热时间的长短是决定锅巴质感的重要因素。炸锅巴以高温为宜，但并非油温越高越好，一般以七成热(即油面有泡冒起)为度。油温过高锅巴易糊，色很快变黑，有苦味，从而影响质量;油温低了，放入锅巴后易回软，不易炸脆，成色效果也差。
炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。若全用老油，锅巴还没炸脆，其色便已较深了，待炸脆时，色已变黑;如果完全用新油(特别是现在的色拉油)，上色效果又不很理想。用的油量要宽，少了不利翻动，上色不均，酥脆程度不匀，膨胀的厚度也不一致。
炸时要用漏勺不断翻动，使其受热均匀，待锅巴浮于油面呈深黄色时，即可捞出，略带些油装入凹形大盘中，同提前做好的汁料(如肉片汁、三鲜汁)上桌，立即将汁料倒在锅巴上即成。
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