《千岛湖鱼养生药膳指南》团标助力水产类药膳

　　2021年8月18日，由中国药膳研究会发布的《千岛湖鱼(水产)养生药膳指南》正式实施。该指南适用于以千岛湖淡水鱼和相关水产为主要食材的餐饮、康养、保健等行业，也适合于我国大部分地区有机淡水鱼食养药膳产业借鉴应用。

　　我国淡水鱼资源丰富，相关的食养药膳标准缺失，《千岛湖鱼(水产)养生药膳指南》的实施，填补水产品食养药膳领域的标准空白，在推动水产品食养药膳标准化技术创新的同时，能更好地为相关水产渔业服务，满足水产品市场规范化发展需求，促进水产品食养药膳健康发展。

　　2021年9月30日，应中国药膳研究会标准化办公室负责人的邀请，中国渔业协会智慧渔业分会秘书长杨谊兴与淳安县千岛湖砂锅鱼头药膳研究中心理事长邵健等16名行业代表受邀作为观察员，通过网络视频会议形式参加了由中国药膳研究会标准化办公室组织召开的《虫草牡蛎药膳技术指南》等标准项目提案立项评审会。根据投票统计结果，当日会议通过了对药膳团标项目提案《虫草牡蛎药膳技术指南》等立项评审。

　　《千岛湖鱼(水产)养生药膳指南》的实施，《虫草牡蛎药膳技术指南》的立项评审，助力水产类药膳领域发展建设。

　　众所周知，水产品类食物分为动物和植物。包括淡水鱼、海水鱼类和介壳、蛙等动物及海带、紫菜等植物。水产品类食物是人类营养物质的主要来源，其中大部分水产类食物肌肉软而细嫩，味道鲜美，比畜、禽肉更容易被人体消化。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，常温下呈液态，消化吸收率达95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。鱼类药用有悠久的历史，其脂肪中的不饱和脂肪酸如EPA 和DHA具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。

　　一般认为，淡水鱼中的有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适于体质偏寒之人服食，疮疖、麻疹及热病后患者不宜多食;无鳞鱼类性平偏凉，适于体质偏热者食用。海产品类普遍含碘较多，故对于缺碘性疾病有很好的治疗作用。介壳类更是滋阴佳品，适合于阴虚火旺体质者食用。海带、紫菜有软坚散结的作用，可用于瘿瘤、瘰疬。皮肤病患者及有过敏性疾病史者应慎用水产类;结核病人在服用异烟肼期间，亦应慎食;因鱼肉中含有嘌呤类物质，故痛风患者不宜食用。

　　《千岛湖鱼(水产)养生药膳指南》的千岛湖鱼——含有丰富的营养物质，是我国优质的淡水鱼种，千岛湖鱼经过长期的日常应用和经验积累，形成了独特的食养食补系列菜品，尤其是结合食药物质材料形成的药膳菜品，有较高的营养价值与食养保健价值，能促进增强人体自身免疫力。该指南的实施，对传承保护千岛湖鱼养生药膳非遗技艺具有开创性，也为促进相关水产品药膳技术创新发展提供参考和思路。据悉，该指南项目组在传统千岛湖鱼食养药膳传承保护的基础上，搜集整理了相关文献资料，完善创新相关食材配伍，结合中医养生学、烹饪学、营养学等理论要求，进行标准化规范化起草编制，重点在食药物质配伍配方、剂量、制作技术、功能功效、适用人群、禁忌人群等方面进行理论研究和试制试食，形成标准化的“色、香、味、形、效、养”俱全的以“千岛湖鱼和水产”为主材的特色养生药膳。指南在指导大众在享受千岛湖鱼养生药膳美味的同时，力求推广“寓养于膳”理念，满足大众“补益身心、防患未然”的药膳养生需求。

　　近来，中国渔业协会智慧渔业分会秘书处与中国药膳研究会标准化办公室负责人多次交流，通过对水产类药膳材料梳理，整理出部分以水产品为主材的特色养生药膳技术创新发展名单。

　　海参

　　《食物未草》

　　【基源】为刺参科动物刺参、绿刺参、化刺参的全体。

　　【异名】海眠、辽参、海男子等。

　　【性味与归经】甘、咸，平。归肾、肺经。

　　【功效应用】补肾益精，养血润燥，止血。用于精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便秘，肺虚咳嗽咯血，肠风便血，外伤出血。

　　【成分】绿刺参干皮肤含23-乙酰氧基-17-去氧-7，8-二氧海参苷元，绿刺参苷A1。B1C1、DI及A2、B2、C2，刺参苷A、B、D、E，羊毛甾烷型皂苷和海参素A、B、C及刺参含畅性黏多糖等。

　　【用法与用量】内服：煎汤，煮食，15～30g。

　　鲍鱼

　　【来源】为鲍科动物杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍、羊城鲍的肉。

　　【别名】蝮鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、明目鱼等。

　　【性味与归经】甘、咸，平。归肝、肾经。

　　【功效应用】滋阴清热，益精明目，调经润肠。骨蒸，咳嗽，青盲内障，月经不调，带下，肾虚小便频数，大便燥结。现有用于产后乳汁不下等症。

　　【用法与用量】内服∶煮食或煎汤。

　　【按语】1.脾胃虚弱者不可多食。2.鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。3.高血压、高血脂、痛风患者要慎食。

　　鱿鱼

　　【来源】为枪乌贼科动物鱿鱼的肉或全体。

　　【别名】柔鱼、枪乌贼等。

　　【性味与归经】甘、咸，平。

　　【功效应用】祛风除湿，滋补，通淋。用于风湿腰痛，下腋溃烂，腹泻，石淋，白带，痈疮疖肿，病后或产后体虚，小儿疳积。

　　【用法与用量】内服：煮食，50 ～100g。

　　【按语】脾胃虚寒者，高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者，湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

　　黄花鱼

　　【来源】为石首鱼科黄花鱼的肉或全体。

　　【别名】黄鱼、石首鱼、石头鱼。

　　【性味与归经】甘，平。归胃、脾、肝、肾经。

　　【功效应用】补肾，益气健脾，明目，止痢。用于病后、产后体虚，乳汁不足，

　　【用法与用量】内服：煮食，100～250g;捣肉为丸或焙研为散。

　　【按语】1.凡病属虚热及外感病患者不宜食。2.鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

　　鲳鱼

　　【来源】为鲳科鲳鱼的肉或全体。

　　【别名】平鱼、鲳编鱼等。

　　【性味与归经】甘，平。

　　【功效应用】益气养血，柔筋利骨。用于脾胃虚弱，消化不良，血虚，病后体虚、筋骨酸痛，四肢麻木。现有用于产后气血虚弱，乳汁不足等症。

　　【用法与用量】内服：煮食或炖服，30～60g。

　　【按语】1.鲳鱼属于发物，有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。2.不宜与羊肉同食。

　　青鱼

　　【来源】为鲤科动物青鱼。

　　【别名】乌统，螺蛳鱼，乌青鱼等。

　　【性味与归经】甘，平。归脾经。

　　【功效应用】化湿除痹，益气和中。用于脚气湿痹、腰脚软弱、胃脘疼痛，痢疾等。

　　【用法与用量】内服：煮食，100～200g。

　　草鱼

　　【来源】为鲤科动物草鱼的肉。

　　【别名】皖鱼、混子、草统皖、草根鱼、草青等。

　　【性味与归经】甘，温。归胃、脾经。

　　【功效应用】平肝祛风，温中和胃。用于虚劳，肝风头痛，久疟，食后饱胀，呕吐泄泻。

　　【用法与用量】内服：蒸煮，100～200g。

　　【按语】鱼胆有毒不能吃。

　　鳕鱼

　　【来源】为鳕科动物鳕鱼的肉。

　　【别名】大口鱼、大头鱼、大头腥等。

　　【性味与归经】甘，平。

　　【功效应用】活血，止痛，通便。用于跌打骨折，便秘。

　　【用法与用量】内服：煮食，适量。

　　【按语】痛风、尿酸过高患者不宜食用。

　　带鱼

　　【异名】糖鱼、带柳、初带值，海刀鱼。

　　【基原)为带伍科动物带鱼的肉。

　　【性味归经】甘、平。归胃经。

　　【功效】补虚、解毒、止血。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、烟酸及钙、磷、铁、碘等。

　　鳝鱼

　　《雷公地负论》

　　【异名】黄鳝。

　　基原】为鳝科动物黄鲜的肉或全体。

　　【性味归经】甘，温。归肝、脾、肾经。

　　【功效】益气血，补肝肾，强筋骨，祛风湿。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素A、维生素B，和烟酸等成分。

　　鲈鱼

　　【来源】为鲳科动物鲈鱼的肉。

　　【别名】花鲈、鲈板、鲈子鱼、花寨等。

　　【性味与归经】甘，平。归脾、肾、肝经。

　　【功效应用】益脾胃，补肝肾。用于脾虚泻痢，消化不良，疳积，百日咳，水肿，筋骨痿弱，胎动不安，疮疡久不愈合。现有用于慢性结肠炎，萎缩性胃炎等症。

　　【用法与用量】煮食，60～240g;或作绘食。

　　【按语】1.《嘉估本草》∶“多食发疮肿，不可与乳酪同食。”2.患有皮肤病疮肿者忌食。

　　鳜鱼

　　《开宝本草》

　　【异名】石桂鱼，桂鱼，锦鳞鱼，母猪壳。

　　【基原】为鱼旨科动物鳜鱼的肉。

　　【性味归经】甘，平。归脾、胃经。

　　【功效】健脾益胃，补养气血。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、尼克酸及钙、磷、铁等。

　　鳢鱼

　　《神农本草经》

　　【异名】黑鱼、乌鱼。黑鲤鱼，乌棒。

　　【基原】为科动物乌的肉或全体。

　　【性味归经】甘，凉。归脾、胃、肺、肾经。

　　【功效】补脾益胃，利水消肿。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B、维生素B，和烟酸、组氨酸、3-甲基氨酸、醇、醚及丙酮等。

　　鲤鱼

　　《神农本草经》

　　【异名】赤鲤鱼，鲤拐子，鲤子。

　　【基原】为鲤科动物鲤鱼的肉或全体。

　　【性味归经】甘，平。归脾、肾、胃、胆经。

　　【功效】健脾和胃，利水下气，通乳，安胎。

　　【成分】含丰富的谷氨酸、甘氨酸、组氨酸及蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁;此外尚含组织蛋白酶A、B及C。

　　鲫鱼

　　【异名】鲋，鲫瓜子。

　　【基原】为鲤科动物鲫鱼的肉或全体。

　　【性味归经】甘，平。归脾、胃、大肠经。

　　【功效】健脾和胃，利水消肿，通血脉。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、钙、磷，铁、维生素A、维生素B、维生素B、烟酸等。

　　石首鱼

　　《食性本草》

　　【异名】黄花鱼，石头鱼，江鱼，黄鱼，海鱼。

　　【基原】为石首鱼科动物大黄鱼或小黄鱼的肉。

　　【性味归经】甘，平。归脾、胃、肝、肾经。

　　【功效】补脾益气，补肾，明目，止痢。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、碘、维生素B、维生素 B，和烟酸等。

　　乌贼鱼

　　《名医别录》

　　【异名】墨鱼，乌侧鱼，缆鱼。

　　【基原】为乌贼科动物无针乌贼或金乌贼等乌贼的肉。

　　【性味归经】咸，平。归肝、肾经。

　　【功效】养血滋阴。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B.和烟酸、钙、磷、铁等。

　　泥鳅

　　《滇南本草》

　　【异名】鳅，鳅鱼。

　　【基原】为科动物泥鳅、花鳅、大鳞泥鳅的肉或全体。

　　【性味归经】甘，平。归脾、肝、肾经。

　　【功效】补益脾肾，利水，解毒。

　　【成分】泥鳅卵含凝集素和细胞毒素。肌肉含天冬氨酸转氨酶、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还含多种酶。花鳅皮及黏液含黏多糖，酯酶，乳酸脱氢酶，苹果酸脱氢酶及黄嘌呤脱氢酶，多种金属离子。皮还含β-胡少卜素。大鳞泥鳅含多种游离氨基酸，脂类、多种金属和非金属离子，此外，还含肌苷酸、腺苷酸、肌酸酐、丁酸及琥珀酸。

　　海蜇

　　《食物本草会集》

　　【异名】石镜、水母，海折。

　　【基原】为海蜇科动物海蜇的口腕部。

　　【性味归经】咸、平。归肺、肝、肾经。

　　【功效】清热平肝，化痰消积，润肠。

　　【成分】含蛋白质、脂肪，碳水化合物，维生素B、维生素B，和烟酸、钙、磷、铁、碘、胆碱等成分。

　　龟

　　《名医别录》

　　【异名】金龟，乌龟。

　　【基原】为龟科动物乌龟的肉和内脏。

　　【性味归经】甘、咸，平。归肺、肾经。

　　【功效】益阴补血。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B、维生素B，、烟酸。

　　鳖

　　【异名】甲鱼，水鱼、团鱼，元征

　　【基原】为鳖科动物整的全体。

　　【性味归经】甘、平。归肝、肾经。

　　【功效】滋阴补肾、清退虚热。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素B、尼克酸、钙、磷、铁。体肌含原肌球蛋白，副肌球蛋白。肌肉及消化系统含镉、铜、铅、镍、铬、甲壳肌含铜。中国对虾又含锌、铬、锰及氨基酸;还含乙醛、噻唑化合物等。

　　蟹

　　《神农本草经》

　　【异名】螃蟹，河蟹，毛蟹，大闸蟹，清水蟹。

　　【基原】为蟹科动物中华绒整蟹和日本绒整蟹的肉和内脏。

　　【性味归经】。咸、寒。归肝、胃经。

　　【功效】清热散瘀，消肿解毒。

　　【成分】含17种氨基酸及钙、钠、铝、钾、锰、铜、锌、磷、镁等10多种微量元素。

　　对虾

　　《本草纲目》

　　【异名】明虾，大虾，海虾。

　　【基原】为对虾科动物对虾的全体或肉。

　　【性味归经】甘、咸，温。归肝、肾经。

　　【功效】补肾壮阳，滋阴息风。

　　【成分】中华绒整蟹可食部分含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生索B、尼克酸、胆甾醇、氨基酸及钙、磷、铁，还含三磷腺苷酶、α-皮黄质、叶黄素、虾黄质等肌肉含10余种游离氨基酸，酰基辅酶 A 脱氢酶，磷脂，三酰甘油。

　　虾类

　　【来源】为长臂虾科动物青虾等多种淡水虾和龙虾科动物龙虾等海产虾。

　　【别名】草虾、河虾、龙虾、对虾、基围虾等。

　　【性味与归经】甘，温。归肝、胃、肾经。

　　【功效应用】补肾壮阳，通乳，托毒。用于肾虚阳痿，产妇乳少，麻疹透发不畅，阴疽，恶核，丹毒，廉疮。

　　【用法与用量】内服∶煮食或炒食。

　　【按语】1.湿热泻痢、痈肿热痛、疥癫瘙痒者慎服。2.对海鲜过敏者慎食，虾忌与獐肉、鹿肉配伍。3.阴虚火旺和疮肿及皮肤病患者忌食。

　　淡菜

　　【来源】为贻贝的肉经烧煮暴晒而成的干制食物。

　　【别名】海红、壳菜、东海夫人等。

　　【性味与归经】甘、咸，温。归肾、肝经。

　　【功效应用】补肝肾，益精血，消瘦瘤。用于虚劳赢瘦，眩晕，盗汗，阳痿，腰痛，吐血，崩漏，带下，瘦瘤。现有用于高血压等症。

　　【用法与用量】内服：煎汤，15～50g;或入丸、散。

　　田螺

　　【来源】为田螺科动物田螺或其同属动物。

　　【别名】黄螺、螺蛳。

　　【性味与归经】甘、咸，寒。归脾、肝、膀胱经。

　　【功效应用】清热，利水，止渴，解毒。用于小便赤涩，目赤肿痛，黄疸，脚气，水肿，消渴，痔疮，疗疮肿毒。

　　【用法与用量】内服：适量，煎汤。

　　海带

　　《吴普本草》

　　【异名】海草，海马蔺，昆布，海草。

　　【基原】为海带科(昆布科)植物昆布及翅泌科植物黑昆布裙带菜的叶状体。

　　【性味归经】咸，寒。归肝、胃、肾经。

　　【功效】消痰软坚，利水退肿。

　　【成分】昆布含多糖化合物、脂多糖和3个水溶性含砷糖、氨基酸、甘露醇，牛磺酸，二十碳五烯酸，棕榈酸，油酸，亚油酸，γ-亚麻酸，十八碳四烯酸，花生四烯酸，岩藻甾醇等。另含挥发油，胡萝卜素，维生素B、维生素B、维生素C、维生素P和硫，钾，镁，钙，磷，铁锰，钼，碘，铝、磷酸根，碳酸根，硫酸根等。黑昆布含褐藻酸及其钠盐，海带淀粉，甘露醇，维生素、卤化物，硫酸盐，磷酸盐，碘和其他微量元素。还含具抗血凝作用的多糖类成分，又含抗纤溶酶的二苯双呼衍生物。裙带菜全藻含多糖化合物，类脂，甾醇类成分，阻抑胰岛素在脂防组织中的降解作用的成分，地芰普内酯，无羁萜，植物醇，N'-甲基烟酰胺，维生素，亚麻酸花生四烯酸等不饱和脂肪酸及卤化物，硫酸盐，磷酸盐，氧化钙，镁，钠和其他微量元素。

　　紫菜

　　《本草经集注》

　　【异名】索菜，子菜，紫英，乌菜。

　　【基原】为红毛菜科植物甘紫菜和条斑紫菜等的叶状体。

　　【性味归经】甘、咸，寒。归肺、脾、膀胱经。

　　【功效】化痰软坚，利咽止咳，养心除烦，利水除湿。

　　【成分】含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、碘、胡萝卜素、B族维生素等。