? 牛奶，对今天的中国消费者来说，再普通不过了，一进超市，或者路边小店，只要想喝牛奶，光明、伊利、蒙牛……一堆的品牌可供选择。
不过，如果把时光回溯到上世纪80年代之前，牛奶可是“奢侈品”。有数据显示，1978年，中国的鲜奶总产量仅为58.3万吨。
中国的改革开放改变了这种状况，伴随着改革开放之路，中国的奶业发展进入黄金期。2017年，全国牛奶产量达到3545万吨，相比1978年的产量，翻了近60倍。
中国奶业走过了风风雨雨四十年，无数牧业人亲身经历并且见证了它的沉沉浮浮。
乳业老兵唐新仁就是最好的见证者。
唐新仁现任光明牧业有限公司董事长，但在40年前，这位“老兵”绝对不会料到，他这半生都是围绕“牛奶”在奋斗。
近日，唐新仁与《国际金融报》记者面对面聊了两个多小时，回忆中国乳业40年来的发展，他感慨颇多。
1982年8月份，刚刚跨出中专校门的唐新仁正式进入乳制品行业，在基层摸爬滚打16年，随后转做管理，这一晃又是20年。“这一生，我与奶牛结下了不解之缘，也见证了行业从上世纪80年代开始快速跨越式发展的几个阶段，更亲身参与了基层工作以及奶牛场的管理。”
在唐新仁看来，他从业36年，是“风雨兼程”的36年。而在一定程度上，也是过去40年中国乳制品行业的真实写照。
1 初上快车道
唐新仁于1982年进入上海五四农场奶牛场，这一年，他刚刚从畜牧学校毕业。
“1978年，上海牛奶的年人均占有量大概是5到6公斤，全国范围更少，仅1公斤左右。可以说，80年代前，牛奶是奢侈品。”在位于上海闸北区的办公室里，唐新仁这样告诉记者。
“80年代后，行业就进入了发展的快车道。”唐新仁解释。
《中国乳品发展史》一文指出，1979年-1992年，是我国奶业发展的黄金时间，奶牛饲养头数由1979年末的48万头，增至313万头，增长6.5倍;鲜奶总产量由1978年的58.3万吨增至503万吨，增长8.6倍。
显然，这些数字颇为靓丽，但在这背后，奶业的工业化水平还处于初级阶段。
1978年至1989年这12年间，中国经济市场化基本上是在原有的计划经济体制格局下展开的。彼时，计划经济仍占主导地位，中国绝大多数企业还未完全摆脱计划经济体制下的习惯性思维方式，依然是以生产为导向，并不重视消费市场研究，产品和新技术研发仍沿袭旧体制的一套做法。
“上世纪80年代，也就是我刚刚上班的时候，对牛奶质量的要求，基本上就只有一个指标：脂肪。”唐新仁表示，彼时，国家对牛奶的标准有三个：脂肪含量不低于3.1%，蛋白不低于2.95%，杂菌数则要低于50万/毫升。而因为供应端的量并不大，上世纪80年代发生过不少牛奶掺水以及细菌严重超标的情况。在一些对奶制品质量要求较高的市场，也曾出现“退奶”、“罚款”的惩罚手段。
以上海地区为例，唐新仁说，上世纪80年代到90年代的中期，不少郊区牧场、国营农场以及个体户，都存在手工挤奶的现象。“奶牛今天是不是要繁殖、要新配种，都需要人工去观察。在放料上也比较原始，今天掺着玉米给它吃，明天掺着稻草给它吃……另外，奶牛摄入多少营养，也是用普通计算器计算。当时牧场人均养牛是8-10头，与今天现代化水平下的人均50-100头是完全两个概念了。”
尽管在上世纪90年代前后，中国奶业仍处于打基础的阶段，谈不上真正的发展。但因为基础薄弱，牛奶的产量快速增长，这一阶段仍旧被视为“黄金时期”。
根据公开资料，1980年7月，当时的轻工业部召开了第一届全国乳制品质量评比会议;1984年7月，由国家经济委员会公告发布，首次将乳制品工业作为主要行业发展方向和重点，列入《1991年至2000年全国食品工业发展纲要》。
在业内看来，这一阶段，尽管行业整体发展仍旧显得缓慢，但中国奶业从企业建设、技术拓展、政策引导、行业标准等方面都有所推进。与此同时，一些乳企已经逐步脱颖而出，以伊利为代表的一些企业更是从一个作坊式的小型企业发展成为中型企业。
2 品牌化时代
1993年，我国牛奶总产量下滑。但随后的1994年即进行调整，1995年奶牛存栏头数和牛奶总产量又有了新的增长。
伴随着中国人对乳制品的消费快速增长，过去以本地厂家为主的“小而散”的市场格局逐步难以适应发展，打造全国性乳业品牌的时机已至。
“上世纪90年代中期起，乳制品开始进入全国化发展。以上海为例，高峰期一度达到了28家乳制品厂，一些外地的品牌也开始进入上海。到上世纪90年代末，上海年人均牛奶占有量已经达到8-10公斤。”唐新仁表示。
事实上，为了保证奶牛吃进去的每一颗饲料是营养均衡的，到了上世纪90年代末，tmr饲养模式(total mixed rations，全混合日粮)开始被大力推广。同时，挤奶这一项工作也陆续步入完全机械化。供应链上游端的这些举措，提振了牛奶的整体品质。
唐新仁向《国际金融报》记者指出，2000年以后，市面上可供选择的牛奶品种越来越多，消费者的思维也开始转变：要喝奶变为了喝好奶。“应该说消费者选择多了以后，价格这方面还是考虑得比较多，但这一阶段，消费者对牛奶营养本质的了解仍较为浅薄，几乎没有人知晓到底什么是好牛奶”。
另一方面，在消费者需求转变的同时，乳制品行业的产量还在继续增长。
根据公开资料，到2002年，中国大陆奶牛存栏已经达到687万头，奶类总产量达到1400万吨，其中牛奶产量1299万吨，分别比上年增长21.39%、24.74%和27.75%。
2003年，全国奶类生产保持高速增长势头。到2005年，我国的奶类总产量已经达到2485万吨，人均奶类年占有量为20公斤。2006年我国人均奶类占有量已经达到21.7公斤。
在谈及这一时期行业的发展时，唐新仁细数了多个驱动因素。“当时有几个背景，第一，各个地方把现代农业作为地方产业布局重点，而现代农业主要的一个部分就是现代牧业，地方开始大力发展奶业，由政府出补贴，老百姓自然愿意大量去养殖奶牛。第二，那个时候国内喝牛奶的人开始增加，牛奶确实紧缺，有点供不应求，因而涌现出了大量的奶农。第三，2002年、2003年的时候，国外的一些畜牧企业与我们国内的互动开始增加，渠道也非常多，也比较深。这样国外的技术和一些观念、资源等进来，推动了国内奶业的发展。”
在这一阶段，行业的领军企业已经进一步显现。1996年3月，伊利股份在上海证券交易所挂牌上市;2002年，光明乳业成功在上海证券交易所a股市场上市交易;三元股份则于2003年9月上市;2004年6月，蒙牛于香港交易所正式挂牌上市。
“在当时，包括光明、伊利、蒙牛以及三元在内的这四强占到整个市场份额的30%左右。”乳业高级分析师宋亮对《国际金融报》记者表示，在2003年左右，四强的格局基本形成，但体量都还不大。
3 “冰封”时刻
2008年，唐新仁已经从基层转到管理岗位近10年，见证了行业从快速发展期进入平稳期，更是亲身经历了行业的“冰点”。
这一年，很多食用三鹿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。事件引起各方高度关注。当时，中国国家质检总局公布对国内乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告，22个厂家69批次产品中都被检出三聚氰胺，蒙牛、伊利等乳业牵涉其中。
“这个重大的事件对我国奶业品牌，产生了非常恶劣的影响，至今在老百姓的心目中还是‘余音未消’，影响依然存在。”谈及2008年，唐新仁记忆深刻。
一名本土乳业高层曾向《国际金融报》记者表示，前述行业事件发生后，国内所有的液态奶销量呈现断崖式的下降，行业遭遇了前所未有的困难。“大量的牛奶卖不掉，倒掉，那个时候亏损厉害，所以这件事严重地打击了我们国内消费者对国产乳制品的信心、消费信心，他们感觉国产乳制品不好。”
2008年，蒙牛乳业总收入达238.65亿元，同比增加11.9%，但由于“三聚氰胺事件”的影响，其2008年亏损额高达9.486亿元。
“2008年这一年，我们光明乳业也亏损了，亏损3亿多元，以前赚四五亿元，一来一去相差七八亿元，不得了!”唐新仁说。
早在1987年，国际食品巨头达能、雀巢等已经来到中国。但2008年的行业“冰点”，给了进口奶制品前所未有的发展机遇。2008年，荷兰最有名的乳企菲仕兰带着旗下奶粉品牌美素佳儿来到中国。10年之后，这家奶粉的销量已经冲击到外资品牌第四名。
政策试图助力国产奶业发展。2008年11月，《奶业整顿和振兴规划纲要》发布。纲要提出，以建设现代奶业为总目标，以全面加强质量管理和制度建设为核心，以整顿乳制品生产企业和奶站、规范养殖为重点，努力开创奶业发展新局面，并推动食品行业的质量安全和监管水平的全面提升。
《纲要》还指出要对诚信守法经营的乳制品生产企业进行金融和财政支持，特别是对因受婴幼儿奶粉事件影响、资金暂时周转困难的企业，金融机构要按规定给予流动资金贷款支持。
“到现在，我们的监测力度、监测频次、监测的严肃性，已经是远远超过了其他任何一种食品。目前在中国大地上，对食品监管最严的就是牛奶。”唐新仁表示，“三聚氰胺事件”距今已有十年，在有了这次终身难忘的教训以后，从行业高层再到从业人士，针对在牛奶的质量保证、添加剂的使用、违禁药物的控制等方面，已经细之又细、严之又严。
4 “新时代”
正如唐新仁所言，“三聚氰胺事件”的影响迄今仍然存在。仅从奶粉领域来看，当年并未卷入“三聚氰胺事件”的贝因美、飞鹤等诸多品牌，过去一段时间，在与外资品牌奶粉竞争时仍略显吃力。
“目前来说，消费者对国产乳制品(的信心)处于逐步恢复过程中。”宋亮告诉《国际金融报》记者，在奶粉方面，消费主要以进口为主，其中包括中国资本在海外投资的。液态奶部分，国内乳品整个消费量则有所下滑。“进口奶的增长也是很迅猛的，主要原因是国内奶的价格太贵，终端价格太贵”。
而另一方面，整个奶业的集中度也在提升。2007年，中国乳制品企业近1600家，但去年的中国奶业20强峰会上，有统计数据显示，我国规模以上乳制品加工企业不到650家。“过去的小牌子、杂牌子没有了”。
在业界看来，尽管目前中国在部分产品和工艺技术上已经达到甚至超过国际同行水平，但一些核心的技术和研发还比较薄弱。“目前奶牛养殖体系业发展起来了，但是总体来说，大规模发展为主的模式带来的环境问题和成本问题不容忽视。另外，工业体系虽然完备，但是产品仍旧比较单一，我们以常温奶为主，在低温奶上还是比较薄弱。”宋亮指出。
唐新仁也表示，目前，环保问题是奶业需要重视的一个关键点。“全国现在整个奶业的形势，基本上与现代的环境要求相差甚远。我们奶业是传统农业的一部分，祖祖辈辈几千年的耕作，这样的劳作方式，确实一直对环保问题关注度不够，或者说不够条件，理念不够、经济条件不够、天然的资源不够”。
2008年，光明乳业已经开始建设现代化大型农场。“我们接下来的模式就是在上海光明食品集团，自有的、国营的大片土地的范围内，建设现代化的牧场，我们把一些小的、水平低、土地没有承载力的(牧场)全部关掉，到我们自己的土地上去发展现代农业。”唐新仁称。
尽管存在不少问题，中国的乳制品行业发展空间无疑也是较大的。按照国际统计数据，世界人均牛奶消费量超过100公斤，我国只有30公斤左右，只能达到世界水平的三分之一。
“个人现在最乐观的估计，再过十年到二十年的时间，我们国产的乳制品肯定是远远满足不了年轻这一代。未来，我们做出的产品一定是要高档的、优质的，能真正体现牛奶营养价值的，这将收获00后这一代的信赖。到那个时候，这一波消费群体差不多20多岁，正处于培养下一代的过程中，饮奶习惯也将成为主流。”唐新仁表示。
对于这样的消费趋势，光明乳业副总裁贲敏也表示认同，她坦言，过去四十年，中国乳业是从无到有、从小到强的一个过程。尽管消费信心成为近十年来行业面临的最大问题，但目前我们处于消费攻坚阶段，奶业产品也在不断升级，结构也在不断调整。“未来，在赶超进口品牌的过程中，国产乳制品需要在品质和技术研发上下足功夫。当饮奶习惯普及后，我国的乳制品发展将再上一个高度。”贲敏表示。
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