白酒“新国标”：非粮食酒不再是白酒，牛栏山二锅头要被“除名”

　　21世纪经济报道记者 文静 重庆报道

　　用不了多久，市面上凡是标注添加了食用香精的酒，包括牛栏山42度500毫升陈酿白酒、老村长42度125毫升的香满堂酒等，都将启用新的名称标准，叫调香白酒。

　　调香白酒还是不是白酒?

淘宝网上添加了食用香料的固液法白酒牛栏山面临换名 图源：淘宝截图

　　虽然仍有“白酒”二字，但在今年6月1日将实施的新版《饮料酒术语和分类》和新版《白酒工业术语》中，它已从白酒分类里划为了配制酒。

　　“不允许使用香精香料，这是和过去定义的白酒最大区别。但白酒可允许使用粮谷类食用酒精，糖蜜类酒精就不允许用。这是白酒新标准最根本的一个改变。”5月16日，参与了历届饮料酒分类和白酒工业术语的国标起草人郭新光接受21世纪经济报道记者独家专访时说。

　　他同时表示，白酒术语新国标的出台，目的是让白酒回归传统。是否使用食品添加剂，就是白酒对坚持传统还是采用新工艺的一次选择。作为配制酒的调香白酒和白酒相比，是传统和现代工艺各有优势，不存在谁好谁坏，适合不同消费者，让消费者在不同场合喜欢的，就是好的。

　　调香白酒划归配制酒

　　新版白酒术语国标是指2021年颁布的《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》。两个国标均对调香白酒有了定义：以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

　　调香白酒不再属于白酒，让勾兑酒和粮食酒之争彻底终结。过去，无论是添加了食用酒精、香精香料勾调的固液法或液态法白酒，和粮谷酿造的酒都属于白酒。但由于消费者对食用酒精的误解和对固态发酵法的粮食酒偏好，有的酒企胡乱标注香型，甚至故意混淆粮食酒和添加了食品添加剂的酒，让市场监管部门查而不绝，消费者投诉不断。

　　如今，白酒有了新的概念。

　　按照新国标，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

　　对比2008年版的《白酒工业术语》国标可以看到，白酒的定义增加了“陈酿”和“勾调“两个环节，并且把饮料酒改为了蒸馏酒。

　　事实上，新国标是对白酒概念的回归。

　　在1998年更早颁布的《饮料酒分类》国标里，白酒是这样被描述的，“以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑(现改为勾调)而成的蒸馏酒。”

　　“白酒要回归传统，最重要的就是要强调粮谷酿造而成，包括添加用粮谷酿造的食用酒精也可以。”郭新光说，但不能用香精香料等食品添加剂。

　　从新国标可以看出，同样是固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒，和以前的定义已经完全不同，现在明确表示“不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。

　　郭新光进一步解释，因为液态法白酒出现很早，在建国初期就出现，当时全称是“走食用酒精工艺路线的白酒”，采用液态发酵、液体蒸馏。这样利用率、出酒率更高，能耗更低，这是液态法白酒的雏形。但其实液态法白酒并不多见，演变到后来就变成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

　　早在1998年的《饮料酒分类》国标里，调香白酒首次出现，就是“以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。”由此可见，调香白酒当时就是一种白酒。

　　调香白酒将出台团体标准

　　戴了24年的“白酒”帽子，如今一旦被强制摘下，滋味并不好受。新国标一旦执行，生产调香白酒的企业需要申办配制酒的生产许可证。

京东上添加了食用香料的老村长白酒面临换证 图源：京东截图

　　4月下旬，在中国酒业协会召集的全国各省市区酒协负责人线上会议上，北京、天津、云南酒协反映，添加食品添加剂的白酒在当地以亲民酒形象出现，深受消费者喜欢，如今离开白酒阵营，消费者还认不认账?一旦生产出来的酒改名后卖不出去，深受疫情影响的中小酒企生存将更加困难。

　　对此，中国酒业协会理事长宋书玉表示，饮料酒新的分类标准对原有分类模糊的地方必须针对性解决，让消费者喝明白酒。中国白酒要走出去，面向国际化，如果加了香精香料，老外岂不对传统白酒工艺犯糊涂?

　　除了白酒概念回归传统，新白酒术语国标中，将“勾兑”改为“勾调”，将“调味酒”概念中的“又叫精华酒”、“陈酿”概念中的“又叫老熟“去掉，“都是希望更科学的引导消费。”郭新光说，浓香型白酒的概念中“以乙酸乙酯为主体复合香”这句也换掉了，因为用化学成分来表达香气，普通消费者听不懂，也不符合国际惯例。

　　“并不是配制酒就没有出路。”宋书玉在线上会议集中回答地方酒协负责人的困惑，现在是消费多元化的时代。企业要结合自身特点，只要有技术有品牌，就有更广阔的发展空间。

　　郭新光表示，并不是传统白酒一定比加了香精香料采用新工艺的调香白酒更好，传统和现代工艺各有优势，各自有各自的质量标准、品牌和文化，不能简单的比谁好谁坏。如发酵产生的复杂香味物质，调香白酒比不了传统白酒，但比纯净，配制酒更好。百加得、锐澳都不是白酒，同样受消费者喜欢。

　　事实上，用了24年后，调香白酒依然保留“白酒”两个字，就是给企业和消费者一个过渡期。郭新光表示，相比喝的酒归属于哪个品类，消费者往往更看重的是价格、品牌和口感。目前，白酒新国标只是基础标准，不是执行标准。调香白酒成为配制酒也要有相应的标准，将先由中酒协牵头出台团体标准，国标和行业标准也会逐步建立。

　　除了配制酒，中小酒企新的发展机会还有露酒。宋书玉说，这次修改白酒术语，让露酒迎来了春天。

　　按照新的饮料酒分类，露酒是加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料、或符合相关规定的物质，经浸提或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。

　　郭新光解释说，露酒和白酒一样，也是回归中国传统，因为它只能用中国传统的黄酒和白酒做基酒。这次修改国标，露酒首次从配制酒中单列出来，就是要发扬光大国粹。