味千模式引热议 中央厨房保障食品安全营养

日前，在(国家)食品行业生产力促进中心举办的“餐饮业中央厨房发展”研讨会上，与会专家一致认为，中央厨房将成为未来连锁餐饮企业的主要生产方式。同期发布的《快餐食品营养调查与研究报告》也指出，通过中央厨房等现代餐饮加工手段制作出的现代餐饮产品，在食品营养与安全方面比传统方式生产的产品毫不逊色。

餐饮业增速放缓 连锁业态是热点

餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直保持稳定增长。2011年，餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。

在数字的背后，由于受制于行业整体管理水平落后以及食品安全等因素，餐饮业的整体增长速率放缓，资本的增速放缓。中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心的赵京桥副主任在谈到餐饮发展现状与趋势时，介绍了一组数据，2011年餐饮收入实际增速仅为4.3%，放缓约5.4个百分点，2012年前5个月实际增速约为5.3%。

分析显示，餐饮市场竞争进一步加剧，行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最活跃的部分，业态呈多元化发展，西餐、火锅、中式正餐、中式快餐等市场不断细分。

(国家)食品行业生产力促进中心公布的数字显示，到2010年底，全国正餐连锁餐饮企业总数达到225家，门店总数5172个;快餐连锁餐饮企业总数达到156家，门店总数8350个。

可以预见的是，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。

中央厨房 助力连锁餐饮业发展

2011年，日本、新加坡、中国香港、中国台湾地区受到世界金融危机等因素影响，餐饮业总体运行较为困难，但快餐业特别是连锁快餐业发展势头依旧较好，成为各国餐饮业发展中的亮点。此外，吉野家、仙踪林、永和豆浆、一茶一坐等连锁快餐企业纷纷加快了在国内地的布局。这将给我国连锁餐饮业发展带来更大的机遇和挑战。

虽然经历了数十年的发展且行业规模不断扩大，但我国的连锁餐饮业整体发展水平显然还有待提高。这主要体现在生产一体化系统不健全，行业上下游渠道不畅通，原料采购及劳动力成本高，产品质量控制难度大等。

在此次会议上，中国社会科学研究院、中国烹饪协会、中国食品工业协会的专家们就以中央厨房为代表的现代餐饮加工方式对于连锁餐饮业发展的推动作用一致表示肯定。他们认为，对连锁餐饮企业来讲，中央厨房在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都能起到非常高效的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。

(国家)食品行业生产力促进中心近年来一直致力于推动连锁餐饮企业中央厨房建设、大中型中央厨房的工艺设计研究和实践。据该中心主任温凯介绍，虽然中央厨房已在很多大专院校、航空餐饮、甚至奥运会、世博会上都充分地发挥了作用，但与国外相比，国内餐饮企业的中央厨房建设明显滞后。这一方面是企业不够重视，认为建设资金负担大;另一方面是目前国内的中央厨房各项法规和标准的制定还有待完善和提高。

现代加工工艺 打破传统饮食观念

2011年，众多知名连锁餐饮企业味千拉面、海底捞、永和大王、肯德基等频频受困于“骨汤门”、“豆浆门”等事件。与此同时，代表标准化生产工艺的“勾兑”、“冲调”等中性词语，在不知不觉中成为贬义词并成为消费者的焦虑所在。

(国家)食品行业生产力促进中心的屠振华博士表示，“骨汤门”和“豆浆门”事件，实质上是现代餐饮标准化工艺与消费者传统饮食习惯、消费预期之间的错位。因此，研究传统餐饮工艺和现代餐饮工艺与食品营养、安全及节能的关系，成为一个亟待解决的课题。

从2011年11月开始，(国家)食品行业生产力促进中心就组织专家进行了“中日式连锁快餐面条类产品营养调查研究”以及“工业化(中央厨房)拉面骨汤生产工艺及营养成分调查研究”等多项课题的研究。

《快餐食品营养调查与研究报告》公布了这些课题的研究成果。研究成果显示，以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术及专业化、智能化、精细化作为支撑的现代餐饮加工工艺，不仅生产效率更高、产品口味的一致性更好，统一的原料采购、加工和物流配送还更好地保障了食品安全。

实验结果显示，以骨汤中的蛋白质、脂肪、钙含量而言，中央厨房拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤营养并无本质区别，中央厨房制作骨汤的综合能耗仅为传统熬制骨汤综合能耗的34%—45%，节能效果十分显著。同样，“冲调”豆浆在其营养上并不存在缺失问题。现代工艺制作的餐饮食品的营养价值并不比传统工艺制作的餐饮食品低。

作为跻身2011年中国餐饮前十强的中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，味千(中国)控股有限公司的中央厨房建设起步较早，而且目前已颇具规模。该公司相关负责人说，他们已把所有的产品包括面、甚至葱、蒜等调味料都标准化、成品化，最终保证每一碗的味千拉面口味都是一样的。

与会专家认为，政府、企业、新闻媒体、科研院所、社会团体和专家等社会各方应该共同努力，向消费者传递现代加工手段生产的餐饮产品的真实特性，普及和宣传现代餐饮加工工艺与食品安全、营养的正确知识，解除广大消费者对现代餐饮标准化加工工艺的误解，以促进现代餐饮行业向安全、营养的方向不断健康发展。