武汉餐饮推出“另类竞争”:大堂变厨房

图为：把厨房“搬”进大堂，这一招，确实让不少食客还没落座，就饿得急不可耐了

楚天金报讯 (文图/本报记者严华)

近来一直缺乏亮点的江城餐饮市场，在经历了价格战、服务战、环境战等诸多竞争形式后，市场格局日渐固化。新生代酒店为求上位，老品牌酒店为求稳固市场，便争相搞起了“另类竞争”。让我们一起看看这些酒店，为了打开消费者的荷包，都搞了哪些新鲜名堂。

名堂一

酒楼争打“一招鲜”

四处寻宝“这菜只有我们这里吃得到!”像这样的话，如今成了很多酒店常用的广告语。

在武昌鱼米之乡酒店，一道腊腌菜，最近吸引了很多食客前去捧场。“腊货倒是吃过不少，但腊腌菜还真没尝过，你还别说，风味独特，微辣回甜，最近我就为这菜跑去吃了好几次。”好吃老张先生告诉记者，这腌菜听说是酒店从云南空运过来的，在武汉其它地方还真没看到过。

无独有偶。青山欣蓉和酒店新近推出了草笋、篙笋、竹荪、虎掌菌等几道美味，也在极力宣称是“全武汉独一无二”。记者前去看了看，还真是的，虽说这些东西以前也见过，但却是干货，像他们这样直接从云贵空运新鲜的名贵菌类，确实少见。

买断货源除了四处搜寻本地人没见过的稀罕食物，在寻常食材上打“垄断牌”的酒店也有高招。

农家小院有道干锅山药，和别处的山药味道都不一样。由于卖得好，不少食客都在好奇地打听这山药是从哪里来的，怎么从来没吃过。对此，该店老总宗家宏总是嘿嘿一笑：“秘密，武汉只有我们农家小院几家店有卖的。”“是不是蕲春的佛手山药?”在记者再三追问下，他才隐约透露说：“这是大别山区的山药，产量很少，我们只是买断了这山药在武汉市场的所有货源罢了。”

“反正什么少见，我们就做什么。”武昌安聚缘酒店的老板告诉记者，梁子湖的水产品质是出了名的，但现在是封湖季节，很难吃得到。不过，在江夏梁子湖白咀码头，现在每天还是有少量的渔民捕鱼，送到码头和梁子湖龙湾度假村里卖。这个季节的桂鱼、龙虾、鳝鱼、鲫鱼、财鱼等味道都不错。“野生甲鱼每天总量也就二三十斤，不是我买了，就是龙湾买了。我说全武汉只有我这里吃得到可能有点吹牛，但说武汉市区现在只有我这里吃得到梁子湖野生甲鱼，那一点假没有。”

独出心裁除了四处寻宝和买断货源这两大法宝外，还有酒店靠手艺和独出心裁搞“垄断经营”。

武汉几家四季春酒楼有几道家常菜，在别处很难吃到鱼杂白菜、莴苣皮、茄子皮、冬瓜皮、折骨肉等这些菜肴，老一辈人可能有印象，但现在的年轻人大多没吃过。该店老板夸下海口：“这些过去穷人家费功夫才能制作出来的美味，现在只有在我们店里吃得到。”

名堂二

故意让你“少吃点”

如果说上述“一招鲜”给客人带来的是新、奇、特的心理感觉，“少吃点”则是“一招鲜”这一竞争招数的另一面。

有心人都会发现，这些“一招鲜”式的菜肴，多半都较难吃进嘴。“一天就卖那多，不是去晚了吃不到，就是需要事先预订。”上面提到的张先生对此深有体会：“那真是搞得人心痒痒，这是不是就是人们常说的饥饿营销啊!”

对此，武汉市餐饮协会相关负责人会心一笑说：“那是酒店故意让你少吃点的。其好处显而易见，让客人心里时常挂着、念着。不是想办法提前预订，就是得早早跑来。早点来，有利于翻台，先预订，可以有计划采购原料，避免浪费。再说了，少吃点更会觉得有滋味，这也有利于延长招牌菜的生命周期。”

“不过此计只适用于已成名的菜肴，且有稳定消费群的酒店，否则弄个鸡飞蛋打倒成了笑谈。”中国烹饪大师何培艳对此的说法是，限量销售除了上述原因外，还有不得已的苦衷。比如，外地空运来的名贵生鲜食材，一般酒店都不会买太多，因为空运一次只能存放几天，买多了，很可能卖不掉，买少了，又不能保证天天有卖的。因此“计划经济”比较适用，这也有利于培育顾客的预订消费意识。

农家小院的宗家宏则另有说法：有些菜确实是原材料货源不足，不得不限量;有些菜则是制作很费功夫，要保证风味就得工序到位，火候时间就得都到位。正如他们的“猪弯弯”，需要细火慢炖，每天做的成品只有那么多，都摆在店堂里了，只能讲个先来后到。

四季春酒店的老板是厨师出身，他的说法更实在：“我们的限量菜都是费功夫的家常菜肴，虽然深得顾客喜爱，但都卖不出价钱来，利润并不大，我们做这些吃力不讨好的菜，不求赚钱，求的只是勾住常客。慢工出细活，要做好，又想少花人力，所以就只能少做点了。”

名堂三

想方设法“诱口水”

除了让你心里想着外，不少酒店还擅长各种“现场勾引”。

一走进店堂，门口就是一字排开的大锅，热气腾腾的，不像是大堂，倒像是厨房。这是记者在汉口老街坊酒店看到的实景。仔细一看，锅里焖着的蹄膀土豆、香辣牛掌馋得人直流口水。再看，另一口锅里蒸着的小龙虾堆得像小山，红亮亮的让人眼睛发直，而一边一字排开的几个老南瓜也在冒着热气，里面煨着的虾贝菇等更是异香扑鼻，让人恨不得马上吃一口。

“这叫堂做菜，为的就是让顾客直接看到，直观性强。”老街坊酒店负责人告诉记者，你还别说，以前这些菜只有吃过的人爱点，没吃过的人想着都腻，点得少。但像这样摆到顾客面前后，那色那香，比服务员说破了嘴皮子还有用。

鱼米之乡酒店更绝大堂做的不是菜，而是米汤。说到米汤，年纪稍长的人都知道，那是从前家里做甑子饭时的副产品。虽是极平常且很不起眼的东西，但那股浓郁的米脂香味却是很多人的最爱。这家店里的绝招是：用泰国香米现做原味米汤，让顾客闻到异香后，按人所需加工成黑米米汁或玉米米汁，一时间竟然赢得了满堂彩，不少顾客还要求用米汤当高汤，烧制菜肴。

一些酒店还在大堂里现做南瓜冰沙、芝士烤蕃薯等吃食，要的就是让顾客闻到红薯或南瓜的浓郁香味。此外，在店堂里炒田螺、炸臭干子、磨豆腐、炕土豆的也不在少数。食客王先生称，“未进其门，先闻其香，酒店算是把生意做到家了。”

虽然这种“诱你口水”没商量的搞法，被越来越多的中小酒店效仿，但也有食客不以为然：“如果我不喜欢某菜，整个大堂里却都是这菜的味道，还吃得下饭吗?再说了，大厅里搞得热气腾腾的，甚至油烟直冒，只怕会适得其反。”