餐厅纷纷设立“光盘行动”劝导员 新身份面临新挑战

      9月18日，北京发布《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》。各类就餐场所纷纷响应号召，设立“光盘行动”劝导员。这些劝导员的工作涉及点餐、用餐、收餐各个环节，他们在劝导中也会遇到顾客的不理解。不过，在良好的社会氛围影响下，劝导员工作慢慢变得顺利起来。

　　10月21日晚上7点半，小娜趁着夜色将餐厅内的桌椅码放整齐，然后用拖布对地面进行清扫。对小娜来说，这是一天中最轻松的时刻，因为她终于不用集中注意力盯着顾客用餐。在这家职工餐厅入职3个月多后，小娜在近期被通知要身兼一个新的职务：“光盘行动”劝导员。

　　9月18日，北京市在召开的“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会上发布了针对社会餐饮门店等9个场景的《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》。各类就餐场所均响应号召，纷纷设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点、续点、不剩餐。

　　这些劝导员的工作具体如何开展？劝导是否顺利？记者采访了多位各类餐饮场所的劝导员，了解“光盘行动”的实施情况。

　　点餐、用餐、收餐，都有他们的身影

　　20岁的小娜经老乡介绍，6月份从陕西农村来到北京某大型餐饮公司的一家职工餐厅做服务员，平时主要负责帮后厨拉货、洗菜，以及维持用餐时间段内餐厅的卫生。

　　为践行落实“光盘行动”，餐厅在前厅设置10名劝导员，由包括小娜在内的服务员和收残员担任。

　　据小娜介绍，由于餐厅是自助式取餐，有的顾客“眼大肚子小”，有的顾客挑食，确实会有浪费的情况发生。因此，劝导员在补充菜品时要观察顾客的取餐行为，是否有明显的多拿现象；在收拾餐桌卫生时要留意是否存在“吃一半扔一半”的行为；在倾倒残余垃圾时，是否还剩许多菜品没有吃完。如果有的话需要及时提醒顾客注意。

　　一次早餐当班期间，小娜碰到了一位长期拿两个鸡蛋但是只吃蛋清的顾客，考虑到顾客可能会不好意思，小娜先在旁边擦了擦桌子，再和顾客打招呼。“我先介绍自己的身份是‘光盘行动’劝导员，保持良好的沟通态度。”小娜回忆道。经过交流，小娜对顾客强调了饮食均衡的重要性，也让顾客接受了她的建议。

　　在北京某老字号餐饮门店工作的郭姐，从河北农村来北京打拼十年，已是前厅经理的她也成为了门店新设置的10名“光盘行动”劝导员之一。她所承担的劝导员职责，还要求在点餐环节积极引导顾客点菜“做减法”：“我们饭店的用餐消费多以聚餐为主，大桌点餐通常难以把握，所以劝导员会根据人数建议顾客点人数减1或减2的菜品，不够的话再加。”郭姐说，“我们的职责不仅仅是引导消费者，还要监督服务员是否正确引导顾客点餐用餐，并对这个过程中发现的问题进行及时反馈和调整。”

　　新身份也有新困难

　　在大多数餐饮场所，“光盘行动”劝导员通常都是由小娜、郭姐这类原有的餐饮服务员担任。郭姐认为，“服务员具备和顾客直接沟通的经验，对用餐环节发生的问题和各类情况也比较熟悉，这样的设置对餐厅管理和制止浪费劝导有好处。”

　　而小娜向记者透露，从一个服务员新手成长为劝导员，对她来说需要克服一些障碍。“张口就好像要批评人家，最难的就是开口第一句。”小娜认为，原本做服务员只用为顾客提供服务，而劝导员身份意味着她需要对顾客的用餐行为进行干涉，她非常担心引起顾客的反感。

　　这样的担忧，在劝导员张宁身上就真实发生了。

　　河北邯郸人张宁打工的火锅店位于北京东三环一家商场内。在一次多人聚餐场合，张宁在点菜环节主动提示顾客：“蔬菜可以先点半份，吃完再加”。其中一位客人听完有些不高兴地说：“我又不是吃不起。”为了缓解尴尬，张宁马上解释，“吃火锅当然要吃得开心嘛，您可以留着肚子吃点有特色的，我们再送您一份面。”这样才让顾客顺利点完餐。

　　张宁告诉记者，火锅店的多人聚餐最容易发生餐饮浪费，包括食材浪费、小菜水果和调料等。“请客的怕被请的没吃好，都会主动往多了点，生怕点少了显得小气，这些都是可以理解的。身为劝导员主动说一声，顾客一般也能留个心眼，实在吃不完，我们再给免费打包。”

　　良好的社会氛围助力劝导员履职

　　记者在采访中了解到，除了设置劝导员，各类餐饮场所还制定了多项措施，从各个环节为劝导员的工作提供支持和帮助。

　　作为老牌门店，郭姐工作的饭店在顾客点餐前就做好了“光盘行动”的准备工作，例如从6月24日统一启用的小份菜菜单；推出各种冷热菜的一人份套餐，菜量是平常量的三分之二等。顾客用餐结束后，郭姐还会提议顾客打包剩余餐食，免费提供打包袋，并赠送“节约标兵”小标牌以及便利贴等小礼物。

　　而小娜所在的职工餐厅还安装了全覆盖摄像头，直接锁定浪费人员。餐厅经理向记者讲述，曾通过摄像头观察到一名顾客在收残处倒出的面还剩一大半，于是立即前去沟通了解情况，并向顾客讲解“光盘行动”的意义与作用。“屡次发生严重浪费的，我们会通过顾客的工作单位加以提醒，情节严重的进行锁卡，限制其用餐行为。”

　　此次在全社会范围内推行的“光盘行动”不再是餐饮单位单方面的行动，还得到了社会各界的支持与配合。在餐厅中用餐的一位顾客告诉记者，不仅在电视新闻和网络上看到了相关报道，自家小区也张贴了宣传标语，并组织节约粮食的知识竞赛，工作单位也进行了相关的会议宣讲和交流。“这种氛围会培养我们的用餐观念和习惯，劝导员只需要稍加提示，就能发挥有效的作用。”

　　据郭姐介绍，饭店制止餐饮浪费的做法也得到越来越多顾客的支持和理解，“顾客来点餐的时候，还会主动询问服务员怎么点比较合适，这时劝导员的职责就不是严肃劝导，而是为制止餐饮浪费提供各项便利和帮助。”（刘小燕）