四季养生冬季篇之冬日白菜美如笋

　　隆冬时节，正是其他蔬菜较少的时候，白菜便成了一般家庭餐桌上主要蔬菜之一。尤其在我国北方，家家户户都要在深秋初冬之时，贮藏一些大白菜，以备来年开春蔬菜淡季食用。冬白菜丰腴洁白，汁味甘美，非常适宜配制各种菜肴和面食馅心。大白菜熬猪肉，几乎与“土豆烧牛肉”一样闻名。

　　我国是白菜的故乡。从西安新石器时代半坡遗址中出土的白菜籽，据说已有六千多年历史。我国古时，白菜又名“菘”，因此国际植物学界把白菜称为“中国菘”，它的拉丁名是 Chinensis。

　　就蛋白质、脂肪、糖类等含量而言，白菜的营养价值不算高，它的维生素、矿物质含量也属一般。但是它含有丰富的纤维素，使人们对它特别垂青。据测定，白菜含有90%以上的纤维素。纤维素被现代营养学家称之为“第七营养素”，有刺激肠蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防结肠癌有良好作用。近年来，法国一国际癌症研究机构在调查结肠癌发病率过程中发现，以食肉为主的地区，结肠癌发病率显著高于食纤维素较高的地区，认为多吃蔬菜、水果等含髙纤维食物，可预防结肠癌。其作用可能是纤维素能缩短食物残渣在肠内停留时间，增加粪便排泄量，对肠中毒素起稀释作用的结果。

　　纤维素的另一重要作用，就是能促进人体对动物蛋白质的吸收。研究发现，单纯进食肉类等动物蛋白质，机体肠内对蛋白质的&39吸收率为70%,而加吃蔬菜等多纤维素食物后，则吸收率可增加到80 %以上。纤维素还在维持人体血糖正常平衡方面起良好作用。

　　白菜的含热量低，是肥胖病、糖尿病患者很好的辅助食品。

　　白菜清淡爽口，滋味鲜美，能增进食欲，尤其在进食鱼肉等肥甘佳肴时，适当间吃些白菜，会使人胄口大开。宋代大文豪苏东坡，这位一生喜食肥甘，尤以喜食“东坡肉”闻名的人，也以“白菜类羔豚”的诗句来赞美它。清代著名医家王士雄，则称吃白菜是“养生妙法”。

　　烹制白菜，应注意减少维生素的损失。鲜白菜不宜久放，洗涤时不要在水中浸泡过久，不宜吹风过度。应先洗后切，尽快下锅。炒菜时放水不宜过多，时间不要太长，并要紧盖锅盖。据研究，经5?10分钟合理烹调，白菜维生素C的保存率为64%左右，维生素^为80%,胡萝卜素为88%左右。如切碎后以沸水焯过，再挤去菜汁，则维生素C损失率几乎高达90%?100%。所以白菜烹调时，不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法。

　　白菜还有一定的药用价值。古代医书《名医别录》里说白菜“能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》记载说：白菜汁“甘温无毒，利冑肠,除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

　　民间常取其简便而价廉，作家庭保健药物。如配葱白、生姜、萝卜等煎汤饮，可治感冒。同捣烂，炒热后外敷脘部，可治胃痛。白菜根配银花、紫背浮萍，煎服或捣烂涂患处，可治疗皮肤过敏症，尤其对漆过敏症有较好疗效。生白菜汁、生萝卜汁内服能解煤火毒。

　　白菜是人们生活中十分重要的大众蔬菜，但目前因在生产上还存在着季节性强等原因，贮藏保存尤应重视。如贮藏方法不当，可使维生素及其他营养成分丧失，细菌繁殖，或产生其他有害物质，食后影响身体健康。据研究，溃菜(酸菜)其胡萝卜素、维生素C等几乎全部损失,晒干白菜的维生素几乎全部丧失。但如果将白菜以开水浸泡1?2分钟后，在通风处阴干，则可保存部分维生素。晻菜含有较多的有机酸、醇类、酯类等物质，具有特殊的醇香味，能增进食欲。但若腌制时盐量不足，或腌时过短，菜内会含有较多的硝酸盐，儿童或胃肠功能不健者，如在短时间内大量进食，则肠道内细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，易发生“肠原性青紫病”。这种病的症状是唇、指甲、面部呈青紫，头晕，嗜睡，呕吐，腹痛，腹泻等。严重的会出现心率减慢，心律不齐，休克，昏迷，惊厥，呼吸衰竭等。若不及时抢救，可危及生命。亚硝酸盐还可转化为亚硝酸胺，医学实验证实，亚硝酸胺有强烈的致癌作用。腌菜还极易受白地霉菌和地丝菌污染，危害身体健康。因此，腌制白菜时，应挑选新鲜白菜，腐烂部分一定要去除干净。腌制盐量要足，一般来说,50公斤白菜，加盐5?6公斤，腌制时间不少于15?20天。腌菜启封后，尽快吃完，不宜长时间存放。