糕点类及油炸品鉴别

1、糕点的感官鉴别要点

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带有采的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声

2、糕点的品种类别

糕点品种繁多，分类角度不一。有按生产方式分为炉货、油货、蒸货等，也有按消费习惯称呼分为糕点、饼、酥等，商业经营上，一般按产品性能特点分类，大体上可分为蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大类。 1、蛋糕类

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35%，面粉30%。按制作方式分：

①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。颜色棕色，内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。

产品特点：松软易消化，适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。 ②蒸蛋糕型：均经蒸制成熟，色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。

产品特点：成分基本上与烘蛋糕相同，唯含水分约高2%，口感更加软润，保质期较短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，这种蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高达50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。

产品特点：重蛋轻甜，不用油脂，膨松度大，细腻而有韧性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉，浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。

产品特点：内脂含油脂较高，适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软，保存期较长。除整只(每500克1～3只)销售外，也有切成小块整齐装盒，色泽浅黄油润，备受欢迎。

③裱花蛋糕：这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等，造型美观，工艺性强。裱花料有软质和硬质之分，软质有由清蛋糕作底胚，面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等，硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重，蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3：7，奶油裱花蛋糕一般品种为4：6，名特产品为6：4。

2、糖皮类

所谓“糖皮”，实际上是使用糖浆合成面团而制作饼皮的简称，又称“浆皮”。主要的目的是便面筋吸水缓慢而使面团调制均匀。采用这种方法制作的品种也较多，总称为糖皮。代表品种有广式月饼、京式提浆饼、鸡子饼、豆沙卷等，大多属中式。

产品特点：外表棕黄有光，饼类表面多有纹印，质松软或松酥。有些品种表面光泽因涂蛋液所形成。吸潮后易发生霉点，保管时要防止潮湿空气侵袭，平时勤加检查。 3、酥皮类

酥皮类糕点又称酥层糕点，因层次分明，质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种，但工艺不同，形状有别。

(1)中式

工厂俗称“油面”，系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压，卷制而成，包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品，代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。

产品特点：饼皮酥松，层次分明，口感松软，但容易破碎，产销过程中要轻取轻放，叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只，凸顶品种仅限一只，销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久，则易变色、发酵。 (2)西式

一般称起酥，工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。

产品特点：造型精细，层次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，论只品种存放时不可多叠，散装小品种盛器中也不宜放得过多。

4、甜酥类

甜酥类糕点，均以糖、油、面、蛋及少量疏松剂合成的酥性面团成型后烘焙而成。品种有重油轻油之分。重油品种制作不用水分，组织孔隙均为扁带状的，轻油品种制作用少量水分，组织孔隙为细密圆泡状。中西式均有制作，其外形有显著区别，选用油脂各有偏重。都是无馅的。

(1)中式

制作面团有团块状和松散状的。团块状的成型方法大多用手捏或延压后用扦筒成型。代表品种如杏仁酥、素桃酥、薄麻饼、薄脆等，松散状的大多用印模成型，代表品种如葱油桃酥、串心酥等。

产品特点：大多选用猪油或植物油，口味侧重果仁、芝麻、葱、椒盐等天然香味。质量求松酥无碱味和油味。

(2)西式

制作面团有团块状，也有烂糊状。团块状(又称“硬面”)的成型方法与中式基本相同，烂糊状(又称“拉花”)的是装在三角小布袋中挤注成塑的。这两种方法制作出来的品种西式习惯上将大只的分作干点型，将小粒的称作饼干型(或称“小干点”，与机制饼干外型不同)。代表品种有果酱干点、糖面于点、胡桃排、各种拉花酥、牛利饼干、公主酥、羊角酥、纹链酥，马蹄酥、宝石酥等。

产品特点，比中式只型精巧、形态多样。大多选用奶油或麦淇淋，口味侧重奶味或香草味。质量要求松酥，入口易化，无油腻味。 5、油炸品味

这类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有，品种较多，西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热，比烘烤温度高得多，故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品种外，大多外表在撒糖粉或挂糖浆等，即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型，如萨琪马等。

产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。

产品特点：软性的外皮软、内质松。但含水量较高，不宜保管，脆性的外皮松脆、内质松酥，含水量稍低，可适当存放。

6、干糕类

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成 (不少品种制作是先蒸后烘)。这类制品都是中式的传统品种，西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。

产品特点：外表均是坚硬紧密，体积小，重量大，经烘烤的品种内质松或有脆性，未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油，保管期长，但夏季保存一月以上易发生虫蛀。

7、蒸制品类

这类产品，是指经蒸汽而成熟的制品。均为中式产品。制品原料以米粉居多，面粉次之，个别也有用淀粉、绿豆粉等。代表品种有蜂糕、伦敦糕、绿豆糕、油包、水晶饼和各式年糕等。 产品特征：都是软性的，含水分较大。面粉做成的蒸制品大多经酵母发酵，粳米粉、绿豆粉、淀粉制品，都不经发酵，粳糯米粉制品有发酵的也有不发酵的。新鲜程度要求较高，除年糕、绿豆糕可稍放几天，一般都要求日产日销。销售时要防止风吹，防止干裂。

8、糖制品类

糖制品又称小食品，是以食糖或饴糖为主料(用粮极少，有的不用粮食)，辅以果料或油料制成，习惯上作糕点食用。大多为中式中的传统品种，西式中也有少数品种相类似如胡桃球、麦格龙等。但各品种性质特点差异较大，大致可分为三种;

(1)酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前两种由浓缩糖膏与油料粉屑延压折叠制成，分层次;后一种由浓缩糖膏与花生混合打制(或轧制)而成，微有层次。

(2)脆糖型

中式的花生条、芝麻条、浇切片、冰糖花生等，是将饴糖和砂糖进行熬制。加入油料经过延压和切制成型;西式中的胡桃球、椰丝球、花生片、麦格龙等是砂糖与蛋白、果料等混合烘制而成。

(3)软糖型

主要品种有寸金糖、牛皮糖、潮式猪油花生糖、猪油明糖等。主料均由砂糖和饴糖熬制，但工艺不同，风味各异。 产品特点：成分中饴糖用量较高，极易吸潮炀化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生产，保管上要注意防潮。

上述八类产品，基本上概括了糕点有关品种，但还有少数品种，如水油皮的福建礼饼、京式自来红、白，西点中泡夫、哈斗，尚未编纳入，暂从略。

3、鉴别蛋糕的质量

(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：

①色泽鉴别

良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

②形状鉴别

良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

③组织结构鉴别

良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。

劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别

良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。

次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。

劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别

①色泽鉴别

良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。

次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。

劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。

②形状鉴别

良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。

次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。

劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。

③组织结构鉴别

良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。

次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。

劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。

次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。

劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。

4、鉴别白皮(酥糕类)的质量

(1)色泽鉴别

良质白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

次质白皮——表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。

劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。

(2)形状鉴别

良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。 次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。

劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。

(3)组织结构鉴别

良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。

劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。

(4)气味与滋味鉴别

良质白皮——酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

次质白皮——酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。

劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。

5、鉴别核桃酥(混糖酥类)的质量

(1)色泽鉴别

良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。

次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。

劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。

(2)形状鉴别

良质枝桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。

次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略。

劣质校桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。

(3)组织结构鉴别

良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。

次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。

劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。

(4)气味与滋味鉴别

良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所填加果料的应有味道，无异味。

次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。

劣质核桃酥——有发霉变质的异味。

6、鉴别月饼(糖皮类)的质量

(1)浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼——表面生、糊严重、有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别

良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖，不露馅。

次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼——皮馅分布不均匀，在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——甜度适当，皮酥馅软，不发艮，馅料油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

(2)酥皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼——表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅，色泽分布不太均匀。

劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别

良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别 良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所填夹果料应有的味道。

次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。

劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

7、鉴别面包的质量

面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

(1)色泽鉴别

良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

(2)形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

(3)组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

(4)气味和滋味鉴别

良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。

8、鉴别饼干的质量

根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。

下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。

(1)酥性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。 次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但

劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干——有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

(2)韧性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别用手掰易折

良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。 ③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

(3)苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

9、鉴别西式糕点的质量

西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：

奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。 水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。

②形状鉴别

良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别 良质西式糕点——表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。

次质西式糕点——表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。

劣质西式糕点——色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。

②形状鉴别

良质西式糕点——外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。

次质西式糕点——切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。

劣质西式糕点——块形不统一，规格大小相差悬殊。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。

次质西式糕点——起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。

劣质西式糕点——不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。

次质西式糕点——食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。

劣质西式糕点——发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质。

(3)水点心类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。

次质西式糕点——调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。

劣质西式糕点——表面装饰膏的色泽过于浓重，超出国家标准。

②形状鉴别

良质西式糕点——圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。

次质西式糕点——外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。

劣质西式糕点——外形走样，造型模糊，点心大小不一。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质。

次质西式糕点——组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。

劣质西式糕点——组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。

次质西式锤点——蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。

劣质西式糕点——口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。

(4)西点面包类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面呈棕黄色，有光泽，墙部为奶油色或淡黄色，底部呈金黄色，果料的色泽也都正常。

次质西式糕点——表面，底部、墙部的色泽均相对较深，果料颜色不太适当。

劣质西式糕点——各部分的色泽均较深，有焦糊表现。

②形状鉴别

良质西式糕点——外形饱满，表面凸起，美观大方，各种花样形状规矩，不粘糊，不塌面。

次质西式糕点——外形不是十分美观大方，有部分塌面，花样不形象。

劣质西式糕点——相差较为悬殊。严重塌面，严重走形，同规格的面包块形大小 ③组织结构鉴别

良质西式糕点——内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。

次质西式糕点——松软程度稍差，内质色泽不太洁白，但无生心，无杂质。

劣质西式糕点——质地坚硬，无松软感觉，杂质较多，有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——绵软、喧甜，具有各品种面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、无杂质、无异味。

次质西式糕点——该品种面包的特有味道不太突出，香气回味不大，无异味。 劣质西式糕点——食之口感坚硬，有哈喇味或其他异味。

10、鉴别变质糕点

糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。

(1)回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。

(4)发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

(5)变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

(6)生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。

11、面包发粘或发硬原因

发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟，留有生心所致，发硬是由于面包长时期地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。

12、饼干发软或干硬原因

饼干具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬，若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。

13、饼干变味原因

饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而发生哈喇味，另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味，长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品，变味极其轻微的属次质饼干。 14、饼干导致虫蛀原因

饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级，如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。

15、糕点变味原因

这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油，卫生球等。

16、糕点发生脱色原因

糕点的脱色是在存放中失去原有光泽而变得乌暗，或者配用的色料因日久失去原有鲜艳的色泽，这种现象在橱窗陈列中受到阳光的照射最为显著。 17、用姜黄冒充蛋黄的检验

有些糕点生产厂家，利用姜黄冒充蛋黄给蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黄糕点，以假乱真，迷惑消费者。可采用下述简单的分析测定的方法来区别。

(1)试剂：丁醇溶液(将425mL正丁醇与75mL水置于分液漏斗中，充分振摇，静置分层，弃水相，备用);硼酸试剂(取1g硼酸，5mL浓盐酸溶于95mL无水乙醇中，再加适量无水硫酸钠脱水，过滤，滤液备用)。

②操作方法：取10g粉碎的待测糕点样品，置于锥形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振摇1～2分钟，放置15分钟，过滤，弃滤液，滤液备用。 取5mL滤液置于蒸发皿上，蒸发至干，冷却后加几滴乙醇溶解残渣，取此液滴在定性滤纸上，然后于100℃ 烘箱中烘2分钟，取出，向黄色斑点几滴加硼酸试剂，如果黄色变红，可认为是姜黄。

18、糕点中掺入非食用色素的检验

目前，糕点厂家在生产过程中往往使用胭脂红、苑菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等食用色素，以使其产品色泽鲜艳、色调多样，来吸引和诱导消费者购买。近年来发现，有些个体小生产者，为厂改变糕点产品的“外观”，显示糕点“有营养、质量好”吸引顾客，不只选用国家食品标准允许使用的上述几种色素，而是向糕点中掺入碱性色素、无机颜料及广告色颜料等非食用色素。 非食用色素的检验可采用以下两种方法进行。

(1)碱性色素检验

①样品处理：取待测样品糕点染色部分研碎，用电吹风吹干。如果是含脂肪多的样品，可先研碎、风干，加适量石油醚提取脂肪后再风干。加水使色素充分溶解，用快速定性滤纸过滤，用少量水洗残渣至无色。如果滤液色浅，可置水浴上浓缩。

②操作方法：取样品溶液5mL，加10%氢氧化铵溶液使之呈碱性(加碱不要过量，过量的碱和色素阳离子结合，不易解离，因而染色困难)，加白羊毛0.1g搅拌，水浴中加温30分钟，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1%醋酸溶液5mL中，加温数分钟，除去羊毛，溶液中加10%氢氧化铵溶液成碱性，再加入0.1g新羊毛搅拌，水浴中加温30分钟，此时如羊毛染色，则证明碱性色素存在，即存在非食用色素。

(2)直接色素检验

取样品溶液5mL，加10%氧化钠溶液1mL，混匀，放入脱脂棉0.1g，水浴上加热片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中，加1%氢氧化铵10mL，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素.

19、糕点中糖精钠的检验

糖精钠俗称糖精，学名环己基磺酸钠，是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，本身并无营养价值，但其甜度约为蔗糖的300倍，所以自应用以来一直是使用较为广泛的一种甜味剂，用以代替部分白糖。

现代医学研究证明，长期过量地食用糖精钠可引起人体消化不良，肠胃不适等症状。1969年10月8日美国食品与药物管理局 (FDA)决定全面禁止在食品和饮料中使用糖精钠。他们研究证明，糖精钠有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精钠分解而成的环己铵还能引起人体染色体变异。在这种情况下，日本也于1969年11月5日决定禁止使用糖精钠。加拿大也从1977年起，除糖尿病患者等特殊病症患者之外，禁止在药品、食品、饮料水、牙膏内添加糖精钠。我国食品卫生标准规定糖精钠可用于糕点、饼干和面包等食品中，最大使用量为0.15g/kg，但婴幼儿食品，保健食品和人们一日三餐中的主食(馒头、发糕等)不允许使用糖精钠作甜味剂。因此，测定面包、饼干及糕点食品中糖精钠的含量是十分必要的。

①原理：糖精钠的定量用比色法。其原理是用盐酸分解糖精钠，产生铵盐，稀释后加入纳斯列尔氏试剂显色，所显示的黄色与标准液同时进行比色测定，即可计算出糖精钠含量。

②操作方法：取充分研碎的样品50g，置于烧杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈碱性。煮沸使成粥状，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度备用。采用定量方法测定其糖精钠含量。

取上述滤液50mL置于分液漏斗中，加lmL浓盐酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合并醚液，用5mL水(内含盐酸1滴)洗涤。

用少量脱脂棉将醚液滤入150mL锥形烧杯中，再用少量醚洗棉花，洗液并入滤液中，于水浴上收回乙醚。残渣置沸水浴上加热浓缩至约lmL。(加热时不得将烧瓶振摇，切勿蒸干，以防氯化铵挥发)，加入5mL无氨水及6mL盐酸，再蒸发至约lmL。

用无氨水稀释至约10mL，以NaOH溶液中和(用石蕊试纸试之)后，移入50mL纳氏比色管中。用无氨水洗涤烧瓶多次，洗液也加入比色管内，并加无氨水至刻度。

取硫酸铵标准溶液1.0、1.2、1.5、1.8，...mL，分别置于 50mL纳氏比色管中，用无氨水加至刻度。在标准管及样品管中各加入纳斯列尔试剂，放置10分钟比色。

③计算

样品中糖精钠含量的百分数(ω)按下式求出：

式中：0.001——lmL硫酸恢标准液相当于糖精钠的数值，g;

V——与样品管色调一致的标准管中所含硫酸铵标准

溶液的量：mL

m——换算为原样品的质量(此处为10)，g或mL。

④注意

无氨水：每1L蒸馏水中加入2mL纯浓硫酸，再进行蒸馏，即可得到无氨水。

硫酸铵标准溶液：取纯硫酸铵0.361g溶解于无氨蒸馏水后，稀释至1000mL，此液lmL相当于lmg糖精钠。

20、炸牛糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验

滑石粉不属于食品添加剂，它是造纸、橡胶等行业所使用的一种原料，是用含硅酸镁的矿石制成的。因此，在制作炸年糕、炸米花及腐竹等食品时，不可加入滑石粉。据报道，河北省滦县有关部门检查，发现有的个体户在制作腐竹时，将工业用滑石粉调配成浆与原料豆渣进行搅拌后生产腐竹，在市场上销售，牟取非法收入。另据了解，还有一些个体户将工业滑石粉在炸年糕、炸米花时当作添加剂使用。

从中医学角度讲，滑石粉作为一味中药，用于治疗小便淋沥热痛，暑热烦渴等症，但其使用剂量是严格控制的。据《中国药典》规定，滑石粉的日常服用剂量为9g，但绝不能因此认为在食品中也可以加入滑石粉，用作食品增白、增重而作食品添加剂来使用。

据资料介绍，在一定条件下，滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人体后，可使肺滑石沉着、肺硅酸盐沉着、肺组织内生成特殊小结并广泛地变质。因此可见，滑石粉进入人体后，对身体健康是有害的，在各种粮油食品中不可添加。

21、炸油条(饼)中掺入洗衣粉的检验

洗衣粉是一种洗涤剂，不属于食品添加剂，更不能用作食品发泡剂。最近几年，从农贸市场及个体食品摊上发现，有些商户在炸油条或油饼时向面粉中掺入洗衣粉，使油条或油饼结构膨松、体积增大、表皮油亮，以减少用油量，缩短油炸时间，达到多盈利的目的。洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光出现，掺杂有洗衣粉的油条、油饼，其浸渍滤液则发生荧光现象。在波长365nm的紫外线照射下发银白色荧光。鉴别检验方法：取待测油条或油饼样品的浸渍滤液5～ l0mL，倒入试管中，暗室内于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，如发出银白色荧光，则说明掺杂有洗衣粉。其灵敏度为1%，正常食用油条或油饼的浸溃液为无荧光的黄色。