鉴别肉类罐头的质量

肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——整洁、无损。

次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

(2)色泽鉴别

良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。

次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。

劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。

次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。

劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。

(4)汤汁鉴别

良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。

次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。

劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。

(5)打检鉴别

良质罐头——敲击所听到的声音清脆。

次质罐头——敲击时发出空、闷声响。

劣质罐头——敲击时发出破锣声。