面粉掺添加剂制成“肉丸”业内人士支招辨真假

日照市副食品市场销售的肉丸。

吃火锅时，各种肉丸受到不少人喜爱，然而，一些肉丸的基本原料竟然不是肉，而是“肉香王”、“特鲜一号”、“骨髓浸膏”，“大骨调料王”等食品添加剂 。近日，记者调查中发现了猫腻：只要在面粉中添加少许上述添加剂，面团顿时散发出鲜肉的香气，制成丸后便是一盘让人垂涎欲滴的“肉丸”。

■调查

一桶添加剂和200斤面

27日，记者在抚顺路批发市场的肉丸专柜看到，每一个摊点都摆放着几十种不同品种的丸子。

“五斤装的牛肉丸怎么卖?”记者询问其中一个摊主。“这个卖四十五元。”摊主说。“怎么这么便宜啊?”记者问。“这和肉的含量有关。”摊主说。当记者问及除了牛肉还放了些什么，摊主表示不方便透露。

记者随后以开火锅店为由，暗访了该市场的部分调料品商铺，记者发现，几乎每家都出售不同类型的肉丸添加剂。一位店主向记者推荐了不少产品，“增弹力的用弹力素，增香的用‘肉香王’，有猪肉、牛肉、鸡肉等各种口味，看你做什么了，海鲜的还有那个‘特鲜一号’。”

老板告诉记者，把这种添加剂放进和完的面，做成丸子比肉都香，不用加肉。老板拧开了一桶“肉香王”，记者看到，里面是一种可乐色的浓稠液体，有一股刺鼻的肉味扑面而来。

“这个用得很少，桶上写着呢，按原料的0.2%到0.5%加，实际上一桶能和200斤面粉，够你用一年多的了，当然你要是不放心可以少放一点肉。”老板又补充说。

老板还告诉记者，如果想使肉丸膨大，可以加点小苏打，想增加弹性，就加弹力素。

■说法

9块钱一斤买肉都不够

为了求证正宗肉丸的制作过程，记者采访了做餐饮10多年的青岛手拉手酒店管理公司罗为国经理，罗经理告诉记者，以牛肉丸为例，正宗牛肉丸应精选新鲜上等的牛五花肉，“牛肉的部位很重要，最好选自牛身的活动部位，吃起来口感较好，也有弹性。”

“牛肉要现吃现绞，调味品只需放盐，味精都不需要，这样才会保持牛肉的自然香味，放了味精后牛肉的味道便会发涩。”罗经理补充道。

“绞好了肉，团成小球，牛肉丸便做好了，放在水里煮熟后，牛肉的鲜香味较浓。”罗经理说：“正宗牛肉丸的颜色微红，市场上卖的那些颜色鲜红的牛肉丸应该是加了色素的。”

“鲜牛肉要每斤二十多元，加上制作和调味品的钱，牛肉丸卖到每斤三十元以上才算正常，卖几块钱一斤的很明显是假的，是面粉加香精，个别有点良心的加工厂还放点牛骨汤，现在纯正牛肉做的丸子真的太少了。”对于市场上9元一斤的牛肉丸，罗经理表示。

记者 娄花

■提醒

四步骤鉴别真假牛肉丸

挑选牛肉丸可采取四个步骤：眼观、手掂、鼻闻和嘴尝。

眼观就是观察颜色，正宗牛肉丸的色泽是鲜亮的，呈现微红色。

手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般较重，鲜肉做的都较轻，用手捏能立刻返回原形，加了弹力素的捏后反弹较慢。

鲜肉做的牛肉丸会散发出自然的香味，而香精兑出来的香味过于浓郁。

将买回来的牛肉丸放在锅里煮，正宗牛肉丸的口感较好，有种鲜牛肉的味道，而面粉做的牛肉丸多是类似味精的味道。