火锅老油算不算废弃油脂

餐厨垃圾新规不明确，火锅老板担忧禁用影响行业发展

“废弃油脂禁止使用，那火锅老油该怎么办?”昨日，南岸区火锅馆经营者周朝在市政府公众信息网上留言，希望正在征求意见的《重庆市餐厨垃圾管理办法》不要把火锅老油当作废弃油脂，“否则将可能对重庆火锅业造成巨大冲击。”

用废弃油将要遭重罚

1月14日，《重庆市餐厨垃圾管理办法》在市政府公众信息网上征求各方意见。市政府法制办称，拟出台该办法主要是为了加强餐厨垃圾的管理，保障食品卫生安全。

该办法征求意见稿规定，我市餐厨垃圾将与其他生活垃圾实行分开收集，统一运输、集中处理。废弃食用油脂作为食用油脂使用和销售的，拟处以5000元以上、10000元以下罚款。

在该办法征求意见的留言中，部分市民对政府严管潲水油叫好。但经营火锅生意的周朝却提出了自己的担忧：火锅老油到底算不算废弃油脂?

据悉，重庆火锅在配料上通常分成两种：一种是供本地人吃的传统型，味浓，鲜香，口感醇厚，汤料中的牛油和色拉油有60%老油;另一种则是适应外地人口味的改良型，在麻、辣程度上依据当地口味有所调整，老油比例仅占10%左右。

禁用老油火锅成本上升

“我是一个火锅经营者，我非常痛恨使用潲水油的行为。但办法中没有明确，火锅老油是否属于禁用之列。”周朝说，重庆火锅使用回收油即老油是一传统，没有老油，火锅难保持应有的香味。同时，使用老油对火锅店来说，也可节约一定成本。“因此老油不该算作废弃食用油，应允许使用。”

重庆火锅协会副会长、德庄老总李德建对此持相同观点。他说，重庆火锅使用老油是一个传统，2005年经过市卫生局卫生监督所等单位的实验，其结果证明重庆火锅老油对人体无害。

法制办将听取各方意见

“出台新规要尊重传统。中餐油炸食品同样用老油。”李德建说，老油的提炼工序复杂，要经过过滤、加水烧沸提炼等五六个程序才能完成，与潲水油有本质区别。李德建说，在目前金融危机的背景下，火锅企业经营受到影响。据悉，一锅传统型的红汤火锅，加上辅料锅底的成本价约25~30元。“如果不准使用老油，一锅油的成本就达到40~50元钱，一般两个人吃火锅才吃40~50元，火锅企业肯定亏到唐家沱。”

市政府法制办有关人士说，出台该办法，政府对潲水油的严管是肯定的。而对火锅老油的问题，在重庆来说有其特殊性。法制办将在正式出台该办法前，充分听取各方意见。

相关背景》》

老油无害 但曾“烫伤”重庆火锅

重庆火锅的特色之一，就在于重复使用的红油——俗称“老油”。重复使用的老油越熬越香，火锅更加爽口。然而，在重庆本土被广泛接受的火锅老油，2004年在全国遭遇老油风波——陆续被外地工商、卫生部门紧急叫停。

2004年10月25日，武汉《楚天金报》刊登了一篇名为《火锅红油涮了又涮，回收有理?》的报道。该报道称，当地一家“重庆火锅”店，服务员将使用后的火锅红油进行回收，经加热后再加入火锅，卖给食客。此事曝光后，火锅老油被当地工商、卫生部门紧急叫停。

当年底，重庆火锅协会委托市卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所对火锅老油微生物污染、重金属含量、毒理三大项目进行实验。实验随机抽取了50个火锅店老油样品，结果表明——重庆火锅老油对人体无害。

随后，“秦妈火锅”率先推出一次性锅底后。当年12月8日，重庆市火锅协会决定，全国各地的重庆火锅全面启用一次性锅底，彻底告别老油。而我市的多家火锅店也推出了一次性锅底，供市民选择。