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老北京人爱喝的豆汁

时间:2014-11-10 11:55     来源:中国日报网食品频道    责编:食品中国

豆汁儿起源于何时,爱新觉罗·恒兰在《豆汁儿与御膳方》一文中作了确切的考证。在乾隆十八年(公元1753年)夏季,民间一粉坊偶然发现用绿豆磨成的粉浆法酵变酸,尝起来酸甜可口,熬熟后味道更浓。于是,在民间开始饮用,逐渐在北京流行起来。后来受到皇家的赏识。乾隆曾下谕:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁也成了宫廷的御膳。

豆汁是雅俗共赏,贫富皆宜的食品,解放前是从皇宫官府到贫民百姓到三教九流,都喜欢喝。环境文学研究会的奉春先生聊到北京小吃说:北京小吃不少,但最具有特色的只有两样:”豆汁儿和臭豆腐。尤其是豆汁儿,称得上京城独一份,别处绝对没有。”梁实秋总结过,喝豆汁儿品的是个酸、辣、烫这“三字经”。喝豆汁之妙首先在于酸。这种酸,是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣,喝豆汁儿没有空着嘴喝的,都要就着咸菜。这咸菜也有讲究,要用大盐腌萝卜切成极细的丝,再浇上辣椒油,又香又辣,越辣才越能喝。最后是烫,越烫味儿越浓,烫得只能小口吸溜儿,不能大口猛灌。这样喝才是最正宗的喝法儿。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。尤其是五十岁以上的人,差不多都有一份“豆汁情结”。一碗烫嘴的豆汁,几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜,几乎成了北京小吃的象征。

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