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有机高粱米如何鉴别好坏

我要评论 来源:粮油调味品招商网  2016-5-25 15:25:45 编辑:王延波

  面粉是一种由小麦磨成的粉末,是人们日常生活种不可缺少的食物,那么面粉的分类有哪些呢?又是根据什么分类的呢?下边小编就来和大家聊聊面粉的多种分类。


面粉的分类

  面粉的分类

  一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

  蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。

  不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

  蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。

  蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头。

  蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。


面粉的分类

  二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

  要介绍这个分类,需要先引进一个概念:面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团,将淀粉揉洗出来,最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。

  面筋是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

  接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么,这个标准是国家在1987年制定并实施的。

  特一粉(特制一等粉):面筋(湿)含量≥26.0%

  特二粉(特制二等粉):面筋(湿)含量≥25.0%

  标准粉:面筋(湿)含量≥24.0%

  普通粉:面筋(湿)含量≥22.0%

  当然,除了面筋这个分类标准项目,还辅助有其他项目的标准:比如:精细度、矿物质等。


面粉的分类

  三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉。

  通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。

  专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项,最严格的标准还是面筋质的含量。比如:面包专用粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。


面粉的分类

  看完上面小编的介绍,大家是不是对面粉的分类及分类方法有所了解了呢?有兴趣的朋友可以再去深入了解一下哦!

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