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植物油大揭秘

我要评论 来源:饮食科学杂志  2016-4-27 11:26:07 编辑:spzg

  在购买植物油时,应选择大品牌,看清种类、生产日期、原料即可。做不同菜按照温度分开使用植物油比混合着用好一些。而且不建议购买和食用调和油,虽然调和油性价比可能会高一些,但成分比例却不够明确。所以说,植物油在食用上还是有很大的讲究。

  警惕高温致癌和氧化酸败

  一般植物油因为富含多不饱和脂肪酸,在高温下确实容易产生很多的醛类物质,其中有一些还是致癌的,因此我们不建议高温煎炸食物,尤其不建议使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸。如果真的要高温烹调,可以选棕榈油、椰子油等。 现在我们一般用的食用油都是精炼过的,如果冒烟就说明油温已经非常高了,这种温度一方面更容易发生氧化聚合反应,生成一些有致癌风险的物质,另一方面,这种温度也容易使得食物中的营养物质流失。注意有哈喇味的油说明氧化严重,已经酸败, 应该尽早扔掉。

  搭配之前想清楚

  理想状态下,各种油交替使用是挺好的,但实际上同时买那么多油搭配吃,如果严格按照一个人一天只吃30克,一餐10克,消耗的速度会非常慢,20t块钱的大豆油能用半年,很有可能会使这些食用油放置得过期,因此建议买小包装的油。如果想同时买不同种类的油,最好是首先考虑自己的饮食习惯,按照烹调温度和成分分类。理想状态下食用油可以在山茶油、双低菜籽油、橄榄油中任选其一就可以了,如果实在需要炸东西,可以准备棕榄油。

  根据需要选对油

  大豆油、亚麻好油、小麦胚芽油、特级初榨橄揽油比较适合做凉拌菜。一般的菜好油、花生油都可以用来炒菜。棕榄油、椰子油、中长链脂肪酸烹调油比较适合煎炸,精炼橄榄油、茶油的使用范围比较广, —般的煎炒烹炸也可以胜任。

  很多人对于橄榄油的认识都停留在非常金贵、只能凉拌上面。 如果是特级初榨橄榄油,由于其中含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质,确实只建议用来凉拌或者一般烹煮,_果是精炼橄榄油则可以用于较高的烹调温度。具体来说,如果是用特级初榨橄榄油来煎鸡翅肯定是不推荐的,但是考虑到鸡翅本身皮下脂肪较多,一般家 庭煎鸡翅时只需要刷上少许食用油,也不会长时间加热,因此偶尔这样食用也没有太大问题。

  杏仁油的单不饱和脂肪酸含量比较高,和橄榄油比较相似,假如烹调的温度不高,只是简单炒菜都是可以的。紫苏籽油类似于亚麻好油,亚麻酸含量比较高,不能高温烹调,只适合简单凉拌或者炖煮。

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