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家常菜大变身,老菜新吃闪瞎你的眼

我要评论 来源:新华网  2016-1-5 9:00:22 编辑:食品中国整理

  每一道耳熟能详的家常菜背后都蕴涵无数可能,有时,食材间不经意的搭配,或做法上中西式的混合,就能成就一道美味。今天,《回家吃饭》的厨房里就将老菜新做,重新演绎新感觉!用饭小二的话来讲就是:各种菜式融会贯通,不拘一格好吃为王!


  不只是鱼头爱饼

  鱼头泡饼可以称得上是一道历史悠久、名气不小的京帮菜,它以其独特又不失朴实“身姿”吸引着每一个吃主儿。然而今天,民间高手宋一新要来个大改观。原料上就一改传统的胖头鱼,换成了“身材姣好”的草鱼,可这分量似乎不太足的草鱼,怎么看都是不太够吃的样子呀?为了照顾广大吃货们的胃,宋一新早就想到了,新派的鱼头泡饼不只有鱼头,还有鱼肉片。接下来,将鱼肉放在油锅里炸制,使其水分不断流失,说时迟那时快,趁着刚捞出的鱼肉那热乎乎的劲儿,赶紧将其扔进熬好的汤汁里,随着那一声醉人“刺啦”,复合味的汤汁迅速窜入鱼肉里,就这样,咸淡适口、外酥里嫩的鱼头泡饼就做好啦。再用金黄酥脆的烙饼,沾着浸泡过鱼肉的汤汁一起吃,真的是人间美味啊!不说了,饭小二买草鱼去了~


  鹅卵石也爱牛肉

  水煮牛肉是一道经典川菜,麻辣的味道配上红油铺面的视觉效果,只需看看哈喇子就满地流了。今天,特级厨师郝大厨就要挑战,将吃货们心中难以撼动的经典辣味做一些改良。首先,对于传统水煮牛肉里辣味的调制,郝大厨并未做改动,而是在此基础上,加入了梨汁和柠檬汁,这样不仅使得牛肉具有了一层果香,而且水果所含的果酸将牛肉的纤维破坏,使得牛肉的口感更加鲜嫩。其次,吃过水煮牛肉的吃货们,大概都会有一个感触,辣味十足的水煮牛肉一定要趁热吃,如果放凉了,红油铺面的视觉效果可就不是诱人了,而是让人瞬间失去胃口。为了解决这个问题,郝大厨选择“出奇制胜”,将洗干净的鹅卵石放在烤箱里烤热。做好的水煮牛肉虽然离锅了,但是倒入放了鹅卵石的盆中,可以持续加热,让汤汁持续沸腾。哇哦,这不就是一个移动的火锅吗?


  今日菜谱

  新派鱼头泡饼

  材料:草鱼 圆白菜 红椒 姜 蒜 葱 料酒 老抽 生抽 酱油 桂皮 大料 五香粉 盐 绵白糖

  做法:

  1. 将草鱼的鱼头切下,去掉鱼身上的刺,然后抹刀切成厚薄为2公分的片,用盐、料酒腌制;

  2. 取一小碗倒入老抽、生抽、料酒、酱油(1:1:1:1)、五香粉拌匀;

  3. 姜、蒜拍碎,葱切段;

  4. 锅中倒入少许油,将葱姜蒜、桂皮、大料放入炒香,然后加入调好的混合酱料,再加入适量开水调咸淡;

  5. 加入较多的绵白糖,熬制几分钟后出锅,倒入一个容器内备用;

  6. 另起锅,加入食用油,加热到7成油温,把鱼块和鱼头用厨房用纸吸干水分,下锅炸至表皮金黄焦脆,然后捞起放入之前熬制的料汁中浸泡(分批烹炸可节约用油);

  7. 圆白菜切丝,加少许盐调味,红椒切丝,与圆白菜一起铺在盘底;

  8. 最后将浸泡的鱼块捞出,沥干酱汁,摆盘后即可食用;

  9. 浸泡过鱼的汁过滤后倒入一个碗中,用来沾烙饼吃。

  PS:烙饼香脆的秘诀:先不割油放到锅里定型、翻面,然后用刷子刷上油。


  新派水煮牛肉

  材料:牛肉 鹅卵石 梨 柠檬 芹菜 莴笋 山药 青蒜 青辣椒 小米辣 葱 姜 蒜 生抽 蚝油 豆瓣酱 泡椒 料酒 酱油 香油 辣红油 刀口辣椒 胡椒粉 白糖 干辣椒 花椒 淀粉 盐

  做法:

  1、牛肉洗净,横刀切成片,加入柠檬汁使牛肉口感更嫩;

  2、梨切片拍碎,挤一些汁到牛肉里,以破坏牛肉的纤维;

  3、姜、葱切碎,在水里泡一会;

  4、牛肉里再加些葱姜水,然后放入冰箱里腌制30分钟左右;

  5、牛肉吸收水分后再加入盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油抓匀;

  6、芹菜、莴笋、山药斜切成段,青蒜用刀背拍一下,然后切成段,青辣椒、小米辣切碎,然后将山药焯一下水(可根据个人口味选择配菜),葱切段,蒜、姜拍碎;

  7、热锅凉油,放入干辣椒、花椒煸出香味,放入葱姜蒜;

  8、放入豆瓣酱炒出香味,再加入泡椒提色,然后加入料酒、适量开水、酱油、胡椒粉、白糖熬制汤汁;

  9、另起一锅,倒入油烧热,将配菜煸炒断生,加少许盐调味,然后将熬制好的汤汁滗出来,倒入锅里;

  10、下入牛肉片;

  11、提前将鹅卵石烤好(持续加热的作用),盛在盘里,将水煮牛肉倒进去;

  12、锅烧热,放入食用油、香油、辣红油、刀口辣椒、刚刚切好的鲜辣椒炒出香味,浇在牛肉上即可。


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