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倍受日本食品行业关注的冰点温度熟成技术

我要评论 来源:食品伙伴网  2015-12-25 10:31:54 编辑:食品中国整理

  食品伙伴网讯 目前,在日本以冰点温度熟成技术为卖点的产品陆续上市,比如冰点温度熟成咖啡,所使用的咖啡豆在冰点温度下经过熟成,其咖啡价格比普通咖啡贵10%,其销售数量不断增加。目前应用该技术的产品还有酒、蛤蜊、泡菜、米、肉、纳豆、拉面等。

  所谓的冰点温度是零度到食品开始冰冻之间的温度带,类似于冬天晾晒萝卜干一样,在这个温度下放置一段时间经过熟成之后,食品的鲜味和甜味都有所增加。冰点温度熟成的关键是温度管理,即维持使食品即将冰冻而还未冰冻的临界温度。在这个临界温度下,细胞为了在即将冰冻的危险中保护自身,细胞内不断蓄积防冻物质,这些物质就是能带来鲜味和甜味的氨基酸、糖类等。

  东京一家炸猪排店出售冰点温度熟成猪肉食品,目前人气最高的是五花肉炸猪排。猪肉容易腐败,所以熟成难度相对高。该店30年前开始进行猪肉熟成,具体做法是把猪肉清洗之后在熟成库中熟成2周。其熟成库的温度控制在即将冰冻的临界点温度,而且每天清扫3小时来减少库内细菌。

  经过该熟成处理的猪肉,与普通猪肉相比其谷氨酸含量增高了2倍,目前销售价格是普通猪肉的2.5倍。三越伊势丹公司的冰点温度熟成培根也即将上市。

  在家也可进行冰点温度熟成,将金枪鱼使用铝箔包裹放进冰箱冷藏室,冷藏室温度可调节为零度左右,由于铝箔包裹可保持即将冰冻状态。经过该熟成金枪鱼的鲜味增加1.8倍。

  值得注意的是冰点温度熟成食品也要在保质期内食用,冰点温度熟成不会延长食品的保质期。

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