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耿福兴酥烧饼的做法大全

我要评论 来源:香哈网  2015-11-18 19:08:47 编辑:张宜娟


  简介

  耿福兴酥烧饼,是芜湖著名小吃,以香、酥、脆的风味特色远近驰名,誉满长江沿岸,已经近85年历史。

  成品的酥烧饼两面如蟹壳黄,里外酥,型美味香,酥脆爽口。咸的腰型边呈椭圆、油葱香浓,油而不腻,甜的圆而饱满,甜润爽口,是早点及茶余饭后老少咸宜的小吃佳品。

  历史文化

  起初,由耿长宏兄弟在三街口内开设只有3张桌面的“耿福兴饺面馆”。专营酥烧饼与虾籽面2个品种。因做工考究,风味独特而远近闻名。连途经芜湖港旅客也趁船靠码头的短暂上岸购买带至外地。公私合营后,几经迁址扩建,这家饺面馆仍沿用老店号,在原店烧饼老师傅严开银的带领下,不断改进传统制作工艺,培训专业师傅,使这一品种继承发展,名扬四方,倍受欢迎。

  做法

  耿福兴酥烧饼用料精细,悍制有功,熏烤到味。经过制作皮面、酥面、心馅及熏烤等多种制作程序,以三分之一皮面包裹三分之一酥面,加入芯馅,逐个擀制成型、熏烤成熟。耿福兴酥烧饼的皮面是用精白富强粉加入50%的清冷水混合揉制而成。酥面的制作是将小磨麻油(菜籽油或花生油也可)用热锅熬至起烟时,冲入兑成的精白面粉中,使面粉案板上,上覆酥面(比例为:面皮三分之二,酥面三分之一),多次摺叠,圈滚成直径约一寸的圆面筒,摘成一寸长短的面剂备用。酥烧饼的芯馅制作最为考究。通常供应的有葱油咸酥烧饼和糖酥烧饼两种。葱油酥烧饼的芯馅制法是:将生猪花油寸余长的小段,加入28%精细盐(冬天加25%细盐),拌均拌透混合腌制,约一星期后,用绞肉机将生猪花油绞成泥状,沾上适量葱花拌合均匀成馅。糖酥烧饼的芯馅是用50%的绵白糖、30%的精白粉、20%的熟菜油和少量桂花拌和均匀作馅。葱油和糖酥两种烧饼的制作都必须做到揉面适中,逐个装馅,逐个擀制成型。按传统习惯,葱油烧饼为腰型,糖酥烧饼为圆形。两种烧饼都用熟糖稀刷面,表面贴满脱壳芝麻。芝麻的加工也很精细,先将芝麻放入清水中浸泡约40分钟,在其中吸收水分膨胀鼓起来时,放入面臼内用木捶冲至芝麻的皮、仁离开时,用清水漂去浮起的外壳,取芝麻仁晒干后使用,这种脱壳芝麻,油脂充分溢出,香味浓郁。芜湖耿福兴酥烧饼的烤制火功到位,恰到好处。其方法是:先将烧饼土围炉用木炭起着,使炉温达80°C左右,待炉壁烧烫后,将烧饼顺序贴上。只听“嘶拉”一声,烧饼正胚的水分即去除三成。每炉80块烧饼贴满后,堵上炉门,使炉内温度保持在40—50°C的均匀文火,熏烤约5—6分钟后,顺序取下即可。

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