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禽蛋的质量指标与分级

我要评论 来源:中国百科网  2015-7-2 16:27:10 编辑:佚名

  (-)质量指标及其鉴定

  1.蛋的质量指标 蛋的质量指标是各级生产企业和经营者,对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。

  衡量蛋的质量有以下一些指标。

  (1)蛋壳状况 是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标,主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋,蛋壳表面应清洁,无禽粪、未粘有杂草及其他污物;蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等;蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽,表面无油光发亮等现象。

  (2)蛋的形状 蛋的形状常用蛋形指数(蛋长径与短径之比)来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形,蛋形指数在1.3~1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型,小于1.30者为近似球形,这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤,所以在包装分级时,要根据情况区别对待。

  (3)蛋的重量 蛋的重量除与蛋禽的品种有关外,还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发,贮存时间越长,蛋越轻。所以,蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。 不同重量的蛋,其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同,随着蛋重的增大,蛋壳和蛋白比例相应增大,而蛋黄比例则基本稳定,在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。

  (4)蛋的比重 蛋的比重与重量大小无关,而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.060—1.080之间。若低于1.025,则表明蛋已陈腐。

  (5)蛋白状况 是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋,其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多,约占全部蛋白的50%~60%,无色、透明,有时略带淡黄绿色。灯光透视时,若见不到蛋黄的暗影,蛋内透光均衡一致,表明浓厚蛋白较多,蛋的质量优良。

  (6)蛋黄状况 也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。 灯光透视时,以看不到蛋黄的暗影为好,若暗影明显且靠近蛋壳,表明蛋的质量较差。蛋打开后,常测量蛋黄指数(蛋黄高度与蛋黄直径之比)来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形,蛋黄指数在0.40~0.44之间;存放很久的蛋,其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于0.25时,蛋黄膜则极易破裂,出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。

  (7)蛋内容物的气味和滋味 质量正常的蛋,打开后只有轻微的腥味(这与蛋禽的饲料有关),而不应有其他异味。煮熟后,气室处无异味,蛋白色白无味,蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味,则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。

  (8)系带状况 质量正常的蛋,其系带粗白而有弹性,位居蛋黄两侧,明显可见。如变细并与蛋黄脱离,甚至消失时,表明蛋的质量降低,易出现不同程度的粘壳蛋。

  (9)胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象,受精蛋的胚胎受热后发育,最初产生血环,最后出现树枝状的血管,形成血环蛋或血筋蛋。

  (l0)气室状况 气室状况是评定蛋质量的重要因素,也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋的气室很小,随气室高度(或深度)的增大,蛋的质量也相应地降低。

  (11)微生物指标 做生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。

  在进行禽蛋质量评定和分级时,要对上述各项指标进行综合分析后,才能作出正确的判断和结论。

  2.禽蛋的质量鉴定 质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等。目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验。

  (1)感观鉴定 主要是凭检验人员的技术经验,靠感官,即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法,以外观来鉴别蛋的质量,是基层业务人员普遍使用的方法。

  ①看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙,色泽鲜明,表面干净,附有一层霜状胶质薄膜;如表皮胶质脱落,不清洁,壳色油亮或发乌发灰,甚至有霉点,则为陈蛋。

  ②听 通常有两种方法,一是敲击法,即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的,敲击时声坚实,清脆似碰击石头;裂纹蛋发声沙哑,有啪啪声;大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发声尖细,有“叮叮”响声。二是振摇法,即将禽蛋拿在手中振摇,有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

  ③嗅 是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微腥味;有些蛋虽然有异味,但属外源污染,其蛋白和蛋黄正常。

  (2)光照透视鉴定 是利用禽蛋蛋壳的透光性,在灯光透视下,观察蛋壳结构的致密度、气室大小,蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征,对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简便,是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。 灯光透视法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种。

  按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。 在灯光透视时,常见有以下几种情况:

  ①鲜蛋 蛋壳表面无任何斑点或斑块;蛋内容物透亮,呈淡橘红色;气室较小,不超过5毫米,固定在蛋的大头,不移动;蛋黄不见或略见阴影,位居中心或稍偏;系带粗浓,呈淡色条带状,胚胎看不见,无发育现象。

  ②破损蛋 指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋(或称哑于蛋、丝壳蛋),硌窝蛋、流清蛋等。这些蛋容易受到微生物的感染和破坏,不适合贮藏,应及时处理,可以加工成冰蛋品等。

  ③陈次蛋 陈次蛋包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。 存放时间过久的蛋叫陈蛋。透视时,气室较大,蛋黄阴影较明显,不在蛋的中央,蛋黄膜松弛,蛋白稀薄。 蛋黄已离开中心,靠近蛋壳称为靠黄蛋。透视时,气室增大,蛋白更稀薄,能很明显地看到蛋黄暗红色的影子,系带松弛、变细,使蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。 靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。透视时,气室更大,蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上,且在贴皮处呈红色故称红贴皮蛋。 禽蛋因受热较久,导致胚胎虽未发育,但已膨胀者叫做热伤蛋。透视时,可见胚胎增大但无血管出现,蛋白稀薄,蛋黄发暗增大。 以上四种陈次蛋,均可供食用,但都不宜长期贮藏,宜尽快消费或加工成冰蛋品。

  ④劣质蛋 常见的主要有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。 红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。灯光透视时,可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处,呈现较明显的黑色影子,故称黑贴皮蛋。其气室较大,蛋白极稀薄,蛋内透光度大大降低,蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。内容物常有异味。这种蛋已不能食用。

  蛋黄膜破裂,蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。轻度散黄蛋在透视时,气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定,有时可见蛋内呈云雾状;重度散黄蛋在透视时,气室大且流动,蛋内透光度差,呈均匀的暗红色,手摇时有水声。

  在运输过程中受到剧烈振动,使蛋黄膜破裂而造成的散黄蛋,以及由于长期存放,蛋白质中的水分渗入卵黄,使卵黄膜破裂而造成的散黄蛋,打开时一般无异味,均可及时食用或加工成冰蛋品。

  由于细菌侵入,细菌分泌的蛋白分解酶分解蛋黄膜使之破裂,这样形成的散黄蛋有浓臭味,不可食用。 透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块,有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。打开时,如蛋液内有较多霉斑,有较严重发霉气味者,则不可食用。

  (3)理化鉴定 主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法。

  ①相对密度鉴定法 是将蛋置于一定相对密度的食盐水中,观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。要测定鸡蛋的相对密度,须先配制各种浓度的食盐水,以鸡蛋放入后不漂浮的食盐水的相对密度来作为该蛋的相对密度。质量正常的新鲜蛋的相对密度在1.08~1.09之间,若低于1.05,表明蛋已陈腐。

  ②荧光鉴定法 是用紫外光照射,观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。质量新鲜的蛋,荧光强度弱,而愈陈旧的蛋,荧光强度愈强,即使有轻微的腐败,也会引起发光光谱产蛋l个月左右的变化。据测定,最新鲜的蛋,荧光反应是深红色,渐次由深红色变为红色、淡红色、青、淡紫色、紫色等等。根据这些光谱变化来判定蛋质量的好坏。

  (4)微生物学检查法 发现有严重问题,需深入研究、查找原因时,可进一步进行微生物学检查,主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等。

  (二)禽蛋的分级 禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查;二是光照鉴定。在分级时,应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽,外壳膜是否存在,蛋的大小、重量和形状,气室大小,蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。

  1.内销禽蛋的质量标准

  (1)国家卫生标准 参见国家标准总局发布的国家鲜蛋卫生标准GB2748-81。

  (2)收购等级标准 目前尚未有全国统一的标准或部颁标准,但有些地区也制定了分级标准。 禽蛋的收购分级: 一级:蛋壳清洁、坚固、完整;气室深度<7毫米,固定;蛋白浓厚,色泽清而明;蛋黄不明显,在中央不移动,胚胎不发育; 二级:蛋壳清洁、坚固、完整;气室深度<9毫米;蛋白较浓厚,色泽清而明;蛋黄较明显,在蛋中央稍移动,胚胎不发育; 三级:蛋壳坚固、完整、污壳,气室深度不超过蛋高1/3,有时可移动,蛋白稍稀薄,色泽清明,蛋黄明显,略移动,胚胎微发育;

  (3)销售分级 目前没有全国统一的标准,但各地的标准大同小异,一般是:

  ①一级蛋 鸡蛋、鸭蛋(除仔蛋外)、鹅蛋不论大小,凡是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋,按一级蛋折价销售。

  ②二级蛋 指路窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋(小口流清、头照蛋、靠黄蛋)等。

  ③三级蛋 指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。 其他不能食用的变质蛋一律不准销售。 不同等级的蛋,其销售差价依地区、季节不同而不同。

  (4)冷藏蛋分级:

  一级:蛋壳清洁、坚固、完整;气室高度<1厘米,允许微移动;蛋白浓厚、透明;蛋黄紧密、发红、略偏离中央,无胚胎发育;

  二级:蛋壳坚固、完整、有少量污泥或污迹;气室高度<1.2厘米,允许移动;蛋白稀薄、透明、允许有水泡;蛋黄稍紧密、发红,偏离中央,胚胎稍膨大; 三级:蛋壳完整、有污迹、脆薄、较大,但不允许超过蛋的1/4;气室允许移动;蛋白稀薄如水;蛋黄大且扁平,显著发红,明显偏离中央,胚胎明显膨大; 一级冷藏蛋除夏季不可加工为松花蛋、咸蛋外,其他季节均可加工。 二级冷藏蛋可以加工为咸蛋,但只在冬季可以加工为松花蛋。

  三级冷藏蛋不宜用于加工松花蛋和咸蛋。 2.出口鲜蛋分级标准 随着对外贸易的发展以及国际市场的变化,出口禽蛋的质量分级标准也有所变化,对不同国家和地区的分级标准也有所不同。在出口时,要根据国际市场情况和买方的要求,经双方协商,将分级标准具体规定在合同上面。

  我国商品检验局根据蛋的保存时间、蛋壳、气室、蛋白、蛋黄及胚胎状况而判定的分级标准:

  一级:刚产出不久;蛋壳坚固完整、清洁;气室<0.8厘米,不移动;蛋白浓厚、透明;蛋黄位于中央,不明显,胚胎不发育;

  二级:可以存放一段时间;蛋壳完整、清洁,允许稍带斑迹;气室<1厘米,不移动;蛋白略稀、透明;蛋黄稍大,明显,允许偏离中央,胚胎不发育;

  三级:存放时间较长;蛋壳脆薄,有污迹、斑迹;气室>1.2厘米,允许移动;蛋白较稀、透明;蛋黄大而扁平,显著呈红色,胚胎允许稍发育; 禽蛋出口时,除按质量分级外,还经常要按重量分级。

  出口禽蛋重量分级标准:

  鸡蛋:①大超级 每箱300枚,16.75千克以上;每千枚蛋重55.5千克以上。 ②一级 每箱300枚,15千克以上;每千枚蛋重50千克以上。 ③二级 每箱300枚,14千克以上;每千枚蛋重46.5千克以上。 ④三级 每箱360枚,15.75千克以上;每千枚蛋重43.5千克以上。 ⑤四级 每箱360枚,13.75千克以上;每千枚蛋重38千克以上。

  鸭蛋:①大超级 每箱240枚,16.75千克以上;每千枚蛋重70千克以上。 ②一级 每箱240枚,15.25千克以上;每千枚蛋重64千克以上。 ③二级 每箱240枚,13.5千克以上;每千枚蛋重56.5千克以上。 ④三级 每箱240枚,12千克以上;每千枚蛋重50千克以上。

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