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匀酒:用70年匠心·酿一杯好酒

我要评论 来源:网络  2020-4-13 17:49:36 编辑:spzg

白酒,岁月赐予中国人的一份穿越时空的珍贵礼物。从古至今,白酒渗透了人们生活的方方面面,喜庆时,人们以酒助兴;忧愁时,人们用酒解闷;上至国家邦交礼仪,下至民间百姓婚丧嫁娶,白酒都是国人生活中无可取代的一部分。

于普通人而言,白酒,既是桥梁,也是纽带,是粮食和水幻化的精灵,5000年来,它们以或浓烈、或醇厚、或绵甜的味道,调剂着大家原本平淡的生活。

而对于酿酒人而言,酒与时光一样,急不得也慢不得。从一粒粮食到一坛好酒,看似简单,却要经历数千个日夜的轮回和相守,点点滴滴,都是光阴的故事。

作为传统大曲酱香白酒的代表之一,匀酒的故事,要从每年的端午说起。

 

制曲·是种苦乐参半的修行

在业界,曲,被称为酒之“骨”,是酿造酒的“引子”和动力,没有曲药,发酵酒就失去了个性。

每年端午前后,是匀酒的制曲工人最繁忙的时节。他们把小麦作为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,然后再站到盒子里用脚不停地踩。这时候,正值夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物生长、分泌大量的酶,从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,以便更好的在发酵过程中促进乙醇的产生。然而,这样的温度,对酒师们来说,却并不友好,闷热潮湿的桑拿环境里,人站着不动,都会有种大汗淋漓的感觉,四处爬满的“曲蚊”和长达数个小时持续不断的体力消耗,任谁一天下来,都会有种虚脱的感觉。

不过,他们却说,制曲是一项既辛苦又有趣的工作,他们有自己严谨的组织形式和相互配合的工作方式:有人专门称量原料和水,有人专门拌料,有人专事搬运,把曲面装入木模,再由踏曲工踏实。还有人专门负责从木模中取出曲块,甚至对它进行“修整”,使其更加紧实平滑。即便摆曲堆放这样的工作,他们也异常严谨,哪怕只有几厘米的误差,也会推倒重摆。

 

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对虔诚的酒师而言,酿酒是一门修行,而修行则意味着即便过苦行僧般的日子,也必须始终保有自己内心的操守与坚持。用一位在匀酒制曲车间干了二十几年的老师傅的话来说:这是个累活儿,没点定力还真干不了这么长时间,你得把这些曲块看成孩子,你得真像对待孩子一样去培养他们。

他说得没错,匀酒大曲的培养,确实需要带孩子一样的耐心和细致,在长达40天品温高达60摄氏度的培养期间,温度、湿度各环节都容不得任何差错,而发酵之后的曲块还要进入千曲仓再存放半年以上,才能投入生产使用。其中的辛苦只有他们自己才能体会。

 

选粮·需要精益求精的严苛

粮,是酒之“肉”。原粮的优劣,是决定白酒质量的关键因素,不同产区、不同品种的原粮酿造出来的白酒质量是完全不同的。

就拿匀酒酿造必不可少的原粮----红缨子高粱来说,不同于北方的梗高粱,产自贵州的红缨子属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,单宁含量也在1.6%左右,脂肪和蛋白质含量较低,比其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。而它粒小皮厚,非常耐蒸煮、耐翻炒,比任何一种高粱都更适合匀酒酿造中的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒工艺(俗称回沙工艺)。

匀酒的酿造师们对于高粱的挑选是异常苛刻的,用他们的话来说,“这就跟种地选种一个道理,种子不好,怎么可能指望它长出好的庄稼呢”。他们给匀酒酿造的原粮制定了近乎严苛的筛选标准:0杂质、0霉变、0污染、0虫蛀、0发芽只是基础,种植环境、储存条件、颗粒大小、饱满程度、色泽都是他们考虑的因素,赶上下沙之前如果足够幸运,你还能看到一帮偏执狂般的酿酒人坐在场地上以最“笨”的方式一捧一捧用肉眼检验粮食的场景。你要是调侃“这么挑剔,选粮还是选老婆啊?”他们会一本正经回答你“要想出好酒,眼睛里就得不容沙子”。

 

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取水·是寻幽更是跋涉

酿酒人都知道,水,是酒之“血”,水质不良,就会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等问题,不仅影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦、异臭、变色、沉淀等现象。因此,“唯有良泉,方出佳酿”是行业公知。然而随着中国白酒行业产量的迅速提高和中国地下水、饮用水及河水水质的不断恶化,天然无污染的优质水源已经不多。

 

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由于匀酒厂地处北纬26度,中国黔南地区,这里拥有着世界上仅存完好的喀斯特原始森林,森林覆盖率达92%,负氧离子浓度为2.7万个/m³,空气清新、生态绝佳,是全球地理学家公认的“绿宝石”;森林、植被、土壤多重过滤之下,黔南群山中流淌的优质深谷山泉------小分子团水,便成了匀酒酿造最佳的水源。(匀酒水源地毗邻黔南斗篷山地区,这里是剑江之源、珠江水系发源地,也是广西巴马小分子水源头)。

然而,当初要确定这处水源却并不容易。勘测人员在这片平均海拔一千多米的群山当中经历了无数次地穿梭、跋涉、攀登、折返。“赶上下雨,山路可一点儿都不好走,山林里全是枯枝树叶,根本踩不实,有时候左边是悬崖、右边是峭壁,一脚踩空你可能连命都扔在这儿。累的时候,雨水混着汗水,你都分不清是冷还是热。”一名队员说。

所幸,再大的辛苦他们终究还是克服了,在数十次的取水、检测和无数次的试酿、试饮之后,匀酒用最佳的品质回馈了他们的辛劳。

而由于酿酒业对优质水源的严重依赖,建厂70年来,匀酒每年在水源地生态保护和环境治理方面投入的精力也十分巨大。“取之于自然,更要懂得回馈自然”这是匀酒工程师最爱说的一句话。

 

酿造·是场旷日持久的守候

酱酒的酿造,有别于其他香型,要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的漫长过程。为何如此复杂?这就是酱酒的魅力所在。这个工艺可以让发酵的粮食中的香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味,赋予酱酒独特的灵魂。

 

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首轮蒸煮、发酵,就是将高粱上甑蒸煮,摊凉后加曲,这是一个尤为严谨的过程,而第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——则进入了所谓的“窖期”,窖期意味着一个月的等待。

一个月后,窖坑打开,才能开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间进入当年的12月至次年的1月,这才开始进行第一次的取酒。而这次取酒,离当初的制曲已经过去半年时间。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒全部完成之后,时间已经到了第二年的8月,离制曲已经一年有余。

匀酒的酿酒师们都说“酱酒的酿造,是慢性子的人才能干好的活”,问其原因:“万事万物,都有它自己的一套规律,快不得慢不得,没点耐心,不行!”

 

勾兑·是种宁静致远的境界

作为典型的传统大曲酱香白酒,匀酒的七轮次取酒当中,以第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒” ,就口感而言,也以第三、四、五次出的酒最好喝,第一、二轮次酒酸、涩、辣,第七轮次酒则发焦发苦。但是,每一次的酒都有用处,最终出厂的酒,正是调酒师们潜心静气、以七轮次酒经过盘勾、勾兑,画龙点睛的结果。

 

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匀酒的高级调酒师们一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,还要经过调味,再继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才能进行灌装出售。

而关于勾兑,一直是酿酒过程中比较神秘的工序,调酒师要全凭自己的味觉对整个调酒过程进行细微的把握,如同五行相克相生一般,寻找味道之间的平衡与层次感。“原理上来说,你可以把勾兑理解为调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终我们能靠的只有自己”,所以对匀酒的调酒师们而言,长年累月的积累、反反复复的练习、体验,保持自己眼、口、鼻、舌的高度敏锐,是他们的终生必修课。对自己要求严苛的调酒师甚至要求自己漫长的职业生涯期间拒绝各种酸、甜、辣、香的口腹之欲,过上佛系的“禁欲”生活。“做到这些还不够”,匀酒调酒师说“首先,你还得让自己静下来,只有心静了,才能放大这些感官体验,从而获得更多感受”。

人们都说:澹泊才能明志,宁静才能致远。于匀酒人而言,高深的哲学理论可以有很多,但酿酒的至上法则却只有一条:心诚,方使酒正!这是他们的厂训,更是他们的信念。建厂70年来,一代一代的匀酒人,正是靠着这样的信念,谱写着匀酒与光阴的故事、谱写着自己的朴实人生!


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