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餐饮2018大事件总结:海底捞、西贝、喜茶透露了什么?

我要评论 来源:中华餐饮网  2018-10-4 19:59:59

一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展,大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。

  一起来看看,今年以来大牌们都发生了什么?又给我们透露出了什么信号?

  海底捞“封神”

  今年以来,餐饮行业发生更大的事莫过于“海底捞上市了”!

  自从5月17日曝出上市申请,这艘巨轮的实力便赤裸裸地接受世人的考量。

  24年来,海底捞已发展至363家餐厅,年服务客户超过1亿人。2017年,总营收为106.37亿元,利润11.94亿元,翻台率5次。当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。

  十一前夕,9月26日,海底捞正式在港交所上市。

十一前夕,9月26日,海底捞正式在港交所上市

创始人张勇曾称,海底捞的核心竞争力从来都不是服务,而是人力资源体系,是把员工凝聚到一起不断提高顾客满意度。

  在香港的发售会上,张勇说,从创办海底捞至今24年,他没有做过具体营业额的规划,没有做过具体店数规划。更多关注的是,组织和kpi是否能产出优秀、符合标准的人。

  那么,这么多年,海底捞到底是如何“造人”的呢?

  张勇说,餐饮的行业特征让它很难支撑起一个现代化的管理体系(层层管控的方式)。而且,他很难相信,这个世界上每一个人都会按照流程去做。

  所以,海底捞改变了组织架构,创造性地建立了师徒制,把管理层的利益跟他的发展结合起来,就可以减少过多的流程制度去监督,成本就可以大幅度降低。

  “只要让员工付出的劳动量跟他的收入达到一种正比,他就会迸发出一种积极的工作态度。”张勇说。

  在招股书里,海底捞也明确指出,师徒制是其自下而上发展、实现裂变式增长的核心。而在此基础上,海底捞形成了“连住利益,锁住管理”的特有管理理念。

  西贝继续“折腾”

西贝继续“折腾”

提起西贝,你们想到的是什么?是“i?莜”,是“闭着眼睛点道道都好吃”?

  内参君首先想起来的是贾国龙的壕。“年终奖一发就是7000万”,据说今年年底要发1.2亿。果然是西北人,够壕。

  “海底捞的组织力靠张勇的大方舍得,华为的组织力靠任正非的大方舍得,西贝也是一样。”贾国龙说,他要通过分钱,来激活每个员工。之前引入的赛场机制也是为了通过竞争,激发组织的活力。

  贾国龙认为,组织力要持续,就要制造一种公平,多劳多得。“只要利润和效率,不给员工发钱,短期能‘忽悠’员工,但长期来说好的组织力就是靠分钱。”

  除了分钱,贾国龙是餐饮业 善于折腾的人。从叫停全球10万+家门店计划,到麦香村以失败告终,西贝做快餐的心始终跃跃欲试。西贝也一直在质疑中折腾。

  今年3月27日,西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍,贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店,能走到海外与国外的产品pk。

  6月,北京北苑家园社区旁,不足100平的“xibeiexpress”低调开业。无论从选址、装修还是产品等,都能看出其快捷、方便的内涵。逐渐渗透社区的目标也不言自明。

xibeiexpress

而且,鲜有人知道,西贝今年已经30岁了。在大多数人的印象中,西贝的品牌势能是在近五年才开始爆发的,虽然有一定的内功实力,还得归功于其一系列的品牌营销手段。

  从2013年超级符号“i?莜”诞生,到2014年借势舌尖(张爷爷手工空心挂面),到打造亲嘴打折节、“家有宝贝就吃西贝”的超级话语等。甚至创餐饮之先开设了内容营销官。

  星巴克危机

  今年,星巴克的日子并不好过。

  先是4月份遭遇了一次闭店危机,原因是美国费城一家星巴克拒绝黑人使用其卫生间而遭到抵制。星巴克关闭全美约8000家直营店半天时间,对17万员工进行培训。

  5月7日,“嫁女”:雀巢以71.5亿美元获得全球范围内,在咖啡店以外销售星巴克零售和餐饮产品的永久性权利。8月完成交易,约500名星巴克员工加入到雀巢公司。

  同样在5月,以外卖切入市场的咖啡新秀瑞幸,起诉星巴克涉嫌“垄断”,说星巴克与物业签订排他性条款,还要求供应商进行“二选一”。

  6月26日,在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨,辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务,只保留了名誉主席的头衔。

  7月,星巴克交出9年来的 差“成绩单”,第13财年q3财报显示,全球同店销售额同比增长仅1%,在中国市场的同店销售额下降了2%。

  8月,星巴克牵手阿里巴巴集团。48天后,星巴克外送终于上线,由饿了么配送。

星巴克牵手阿里巴巴集团

近来,星巴克先是宣布有史以来更大规模的关店计划!根据计划,星巴克将在2019年关闭150家门店。

  紧接着又宣布从高层开始裁员,被裁员的员工,更高级别的是星巴克的cfo。

  进入中国20年,星巴克可能从未面临过如此处境。

  它的对手不仅仅是传统的餐厅巨头麦肯,更是半年布局600多家店,成大陆第二大咖啡品牌的瑞幸;还有用“咖啡找人”模式,一天开52万家“门店”的连咖啡;甚至新式茶饮品牌喜茶、奈雪也来分流,还有零售巨头可口可乐也要分一杯羹。

  从上线外送就能看出,星巴克急了。而星巴克这种处境,正显示出中国咖啡市场的巨大前景,同时咖啡外卖市场也正式迎来“三国杀”,未来格局如何拭目以待。

  陷入“漩涡”的呷哺

  4月,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店,延续了近20年的橙黄色不见了,整体的装修可谓古风十足,完全符合贺光启的“新中式禅风”。

  这就是呷哺的转型之作。

  5月,呷哺旗下定位中高端,以“火锅+茶饮”的模式走红的湊湊,被爆2017年亏损2490万元。年报显示,2017年湊湊餐厅对呷哺总收入贡献仅占3.2%。

  9月,呷哺遭遇食品安全危机,有市民投诉在火锅里吃出死老鼠。

  同月,呷哺公布了年中报,今年上半年,呷哺总收入为21.29亿元人民币(去年同期为15.76亿元),同比增长35.1%(2017年上半年同比增长24.8%)。

  虽然诸事不顺,但如果用业绩来说话,呷哺还是叱咤火锅界的“老大哥”。

  “由快变慢”的转型不仅为其拉升了客单价,也为将来下午茶和晚间时段预留环境,未来或进一步提升坪效和利润率。

  旗下湊湊今年上半年营收达到1.9亿元,相比去年增加497.3%。湊湊成熟期的单店营收约为呷哺门店的5~8倍,如果完成120家的开店,就相当于再造了目前的呷哺体量。

  现在,湊湊被商业地产看重,正在迅速扩店(上半年新开7间,至今36家)。所以,未来湊湊的业绩可期。

  喜茶“蜕变”

  很多人还认为新茶饮在玩噱头,其实新茶饮已经用两年时间,完成了餐饮行业5年的蜕变,而且正在超车,喜茶就是典型代表。

  起源于2012年的喜茶,作为新茶饮运动的开创者,始终引领着这个行业的走向。

  首先,它颠覆传统奶茶业,倒逼供应链“定制研发”。传统奶茶 常用的是供应方提供配方,加盟门店负责销售;喜茶反向操作:洞察消费者需求,自主研发新产品。

  其 产品——芝士茶,风靡全行业,也掀起了“新茶饮”的热潮。当入局者越来越多,喜茶在研发上发力,出了水果茶、季节限定系列等,带动行业创新。

  当很多人认定“喜茶很善于做营销”,事实上他们并没有营销部,而是在运营上死磕。

  善于抓住消费需求的喜茶,敏锐地捕捉到90后、95后个性审美,开始用第三空间进行文化输出。

  比如深圳福田的lab店,以“禅”为中心,营造一种“慢下来喝茶”的宁静空间;比如“白日梦计划”系列门店,让年轻人频频发朋友圈;还有热麦店、pink店等,都受到粉丝热捧。

喜茶

近来,喜茶在成都又开出 高规格的“黑金实验室店”,打造新茶饮界的“烘焙工坊”,或许这又将掀起茶饮新一波潮流。

  眉州东坡腾飞

  早在2001年,当眉州东坡连续开出几家大店后,一些矛盾凸显出来。顾客越来越多,后厨出餐效率始终跟不上。

  对厨师的高度依赖性,产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走,一个门店的运转就会陷入瘫痪。

  这种局面如何破?眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法,在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房,统一采购、加工和配送。

  2008年,随着店面越开越多,原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。眉州东坡开始筹建食品公司。

  与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同,王刚觉得,中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展,而这需要更新的科技去完成。

  就拿招牌香肠说起,从制定口味工艺到研发成功,前后五年,耗资达2亿元。现在,一款新品从研发到批量生产,3-5个月就可以完成。

  在整个供应链成熟之后,眉州东坡开始了餐饮零售化的探索,如今15%的营业额由餐饮“新零售”贡献,年销售额达到3个亿。

  王刚对一句话深以为然:“餐饮企业不仅是科技企业,更是高科技企业。”

  美团变身超级独角兽

  6月25日,港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。

  9月20日,美团点评正式登录港交所上市。

  8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”,而成长为一个互联网超级独角兽。定位生活服务电子商务平台,提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游,以及新业务。

  它的成长速度惊人:营业收入2015年至2017年分别实现40亿元、130亿元、339亿元,同比分别增长223.2%、161.2%,三年收入增长超过七倍。

  根据艾瑞报告,按交易笔数计,它已经成为全球更大的即时餐饮外卖服务提供商。

王兴

创始人王兴也迎来他人生的高光时刻。创业15载,经历了从校内网到饭否的遗憾,外界评论王兴“屡战屡败,屡败屡战”。

  是什么让他接二连三站上创业风口?他身上有哪些闪闪发光的特质,指引着美团一路发展壮大?

  内参君发现,他很偏执,外界评价他是产品的“偏执狂”。在他眼中,“企业家精神是疯子一般对机会的追求”。

  他对创业公司的建议是——不要停,“很多问题当你长大十倍、百倍后,自然而然会消失”。而且他也有超出常人的耐心,他说“成功的路上并不拥挤,因为能坚持的人真的不多”。

  与此同时,要把自己变成一台深度学习的机器。一旦机会来了,就要勇于投入,而不是缩手缩脚。

  (来源:餐饮老板内参/王艳艳)

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