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餐饮店主动落实少,互联网平台漏洞多,消费者监督意识弱 餐饮店“直播”后厨尚欠火候

我要评论 来源:中国食品报  2018-6-28 10:08:56

  5月28日,一则“直击小龙坎老火锅后厨”的视频曝光,据视频显示,小龙坎吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店,存在口水油重新炼一下再次上桌、餐具与拖把共用一个盆等问题。视频曝光后,引起舆论轩然大波。事后,成都小龙坎餐饮管理公司(简称“小龙坎”)回应已将涉事门店关闭,承诺全国门店安装明厨亮灶监控设备,实行开放式厨房,让消费者通过实时视频,监控后厨,加大对各门店的监管力度。
  餐饮行业屡现卫生问题,很大原因在于后厨的封闭性。相关监管部门检查与媒体曝光均有不定期和偶然性,不足以让消费者对后厨卫生彻底放心。而采用后厨直播的方式,则可让人们对后厨的举动一目了然,有助于打造“阳光厨房”。那么,当下后厨直播推行情况如何?对此,冷冻食品传媒走访了河南郑州的餐饮市场。(鲁粉玲/文)
  后厨直播非强制政策,主动落实的较少
  国家市场监督管理总局近日提出的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》(以下简称“《意见》”)称,鼓励餐饮服务提供者采用透明玻璃窗、视频直播等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程,并鼓励将视频信息上传至网络平台或外卖平台。
  《意见》要求,餐饮服务提供者采用透明式展示的,透明玻璃表面要整洁通亮,不得遮挡视线。餐饮服务提供者采用视频式展示的,要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台,要定期维护视频展示设备,并及时维修。
  而冷冻食品传媒走访国贸360、中原万达、华润万象城等多个大型商圈与街边共数十家餐饮店发现,很大部分中小店面既无明档操作,又未开通后厨直播,甚至一些颇具规模的连锁餐饮店也存在无明档、无直播的现象。
  餐饮店普遍认可后厨直播的好处,但认为实施起来有各种难处。首先是后厨条件达不到。后厨是“刀光剑影”之地,高峰期时厨师工作繁忙,来不及将操作间收拾得井井有条,这种环境下直播的话,怕对餐饮店影响不好。其次厨房是“工作重地,闲人勿进”。一方面,一般人进入后厨的话,餐饮店怕打扰厨师工作,直播也是如此,会让厨师感觉不自在,影响水平的发挥。另一方面,厨师的制作工艺需要保密,直播有可能将烹饪诀窍泄露出去。最后也是最重要的,后厨直播并非强制性行为,在商圈或政府部门要求的情况下,餐饮店就配合实施,不要求就不安排。
  总结起来,一些品牌餐饮店未开通后厨直播的原因,多集中于最后一条。某商圈一品牌连锁店店长介绍,本商圈辖区未做要求,故未安装开通后厨直播,其他辖区有要求的则开通了。
  这种情况在熙地港商圈得到印证,该商圈基本上所有餐饮店均安装了后厨直播设备。据了解,设备由辖区食品药品监督管理部门统一安装,商家只需每天保持设备正常运行即可。在大屏幕上,可以看到该商圈辖区食品安全监督员、本店负责人及本店食品安全管理员(后厨)的姓名和联系方式。冷冻食品传媒拨打辖区食品安全监督员电话了解到,后厨直播设备由辖区食药监部门统一安装,但仅以主要商圈和街道的示范餐饮店为主,这部分餐饮店一般都具有一定规模,而其他中小餐饮店则很少被要求安装。
  互联网平台存漏洞,部分功能待完善
  从政策上来看,2015年起,原国家食品药品监管总局已经开始在全国推广明厨亮灶工程。2016年11月1日,国家食药监总局餐饮服务“互联网+明厨亮灶”工作座谈会在郑州市举行。座谈会上,“舌尖安全网”被重点展示。据舌尖安全网网站信息显示,这是一个在河南省食药监局的指导下,承载着国家食药监总局推行的“明厨亮灶”利民工程信息的平台。消费者可以登录网站,或利用手机app实时观看后厨“直播”。
  冷冻食品传媒登录该网站看到,参与明厨亮灶的餐饮店与学校超过一万家,学校居多,社会餐饮较少。其中仅5000余家显示在线,随机点开在线餐饮店的直播视频,有一部分不能正常播放。且部分餐饮店的后厨监控角度欠佳,镜头对着的是走廊、墙壁,看不到关键操作画面,甚至部分餐饮店的摄像头也未开启。
  此外,“明厨亮灶”列表,显示有地址、电话项目,但是大部分商家只填写了地址,未填写电话;部分商家的地址、电话都没有。通过手机登录该网站,可以看到每个商家下方均有商家详情、安全资质、互动交流等栏目,可是内容全部为空白。
  另外,冷冻食品传媒随意点击“监控播放”的时候,看到某商家仓储监控中,一道疑似“老鼠”的黑影从角落蹿过。由于无回放功能,视频时间条不受控制,最终无法确认是否为“老鼠”。同时,手机app页面下方显示有抓拍、录像、回放等功能,但仅抓拍、录像可用,点击“回放”显示不可用。
  针对以上情况,冷冻食品传媒拨打了网站联系电话进行咨询。对方表示,参与平台直播的商家已有3万家,只是部分还未上线。网站还在继续完善,回放等功能仅监管部门可用,商家相关不符合标准的情况会反馈给当地食药监。
  消费者意识弱,仅1/3认为后厨直播有必要
  那么,对于后厨直播,消费者的看法又怎样呢?冷冻食品传媒随机采访时,有人表示,自己去过几家有后厨直播的餐饮店,当时没有什么想法,因为吃饭时很少去看大屏幕。再者,外面再干净也没有家里干净,眼不见为净。
  也有人表示,顾客决定去哪家餐饮店吃饭,主要因素并不在于是否进行后厨直播,而是味道和品牌。如果饭店做得好吃又有监控保证卫生条件,自己则会优先选择。
  仅有1/3的人认为,后厨直播十分有必要。“安全卫生是第一位的,尤其带着孩子吃饭的时候,大人可能觉得不干不净吃了没病,但孩子不行。”“现在很多餐饮店的后厨都在顾客的眼皮底下。如果餐饮店不适合做透明厨房,那就要把后厨的情况通过其他渠道展示出来。”
  餐饮店重在自我监管
  冷冻食品传媒在国贸360走访时发现,该商圈唯独海底捞开通了后厨直播,在门口就可以看到实时监控视频。据了解,海底捞的实时监控系统由公司统一配备,机器、设备由总公司发到各门店,每个城市有专门的管理人员进行安装、维护,各门店只需要每天保持通电,显示画面即可。
  该店店长带领冷冻食品传媒参观了大厅、后厨,并就后厨操作间的用途、特点做了介绍。“我们的后厨是开放的,只要有需要,随时欢迎各界人士参观、拍照。”
  同样的情况还发生在郑州颐顺轩二合馆,其总经理张永涛带冷冻食品传媒参观了经三路店的美丽厨房。虽然美丽厨房已经历时五年,但环境整洁,部分设备洁净如新。对于后厨直播工程,他表示,此举可以最大限度规范厨师的操作流程,监督和助推厨房环境卫生,同时也是对食客的尊重。
  “餐饮是个良心行业,外部只是起监督作用,最主要的还是要增强餐饮从业者自身对食品安全的重视,进行自我监管。”张永涛总结道。

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在舌尖安全网上,透过监控镜头并不能看清后厨人员的操作情况

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